Veganistische rijsttafel

Laatst maakte ik voor 40 personen een hoofdzakelijk veganistische rijsttafel met maar liefst 17 gerechten. Dat was een groot feest! Omdat er ook vegetariërs waren mocht ik ook een omelet serveren en gekookte eitjes bij de gado gado.

Ik dacht dat het erg moeilijk zou zijn om een veganistische rijsttafel te maken, maar dat viel best mee. In dit artikel leg ik mijn menu uit en vind je de links naar de recepten.

Meer weten over de rijsttafel en rijsttafelmenu’s? Lees dan deze post: Dé Rijsttafel van Beb Vuyk.

Verschillende kleuren

Als ik een rijsttafel samenstel dan let ik op een paar dingen. Zo wil ik dat kleuren en smaken goed bij elkaar passen en dat de basiskleuren van Indische eten aanwezig zijn. Ik denk dan aan wit, zwart, geel, rood, groen. Toen ik als student werkte in Indisch restaurant Anak Depok in Den Dolder leerde ik dat onze chef op die manier naar zijn menu’s keek. De chef was een kunstenaar met smaak en kleur. Hij zorgde er altijd voor dat zijn groenten mooi fel en fris van kleur bleven bijvoorbeeld. Dat zie je niet altijd bij Indisch eten.

Maak het jezelf qua kleuren niet te moeilijk. Wit kan rijst zijn of een gerecht met tahoe. Zwart zijn meestal smoren met ketjap. Geel kan met nasi kuning zijn, maar ook een ander kokosgerecht waar koenjit in wordt gebruikt. Rood is een sambal goreng of een sambal en groen is een gerecht met groene groenten, zoals kool of sambal goreng buncis peteh.

Taotjo in plaats van trassi

Sommige recepten bevatten trassi; gefermenteerde garnalenpasta. In veganistische recepten kan dat natuurlijk niet. Ik laat dan ook trassi weg.

Taotjo
Om toch een gefermenteerde smaak te krijgen, kan je ook taotjo gebruiken. Dat zijn gefermenteerde sojabonen te krijgen in een potje en geeft ook umami-smaak. Gebruik niet te veel, maar ongeveer de hoeveelheid die in het recept wordt aangegeven voor trassi.

Oesih van tempé

Mijn vega rijsttafel heb ik gebouwd rondom de Oesih van Tempé. Dit gerecht is vol van smaak door de kruiden, licht zurig door de tempé en romig door de kokos. Ook is het relatief zwaar (je hebt er echt maar een beetje van nodig). Daarom is dit het basisgerecht waar ik de rest omheen kan.

Hoeveelheden

Ik heb de dagelijks aanbevolen hoeveelheid tempé en groente per persoon opgezocht en dat keer 40 gedaan.

Voor tempé geldt 100 gram (rauw) per persoon. Voor groenten is de aanbevolen hoeveelheid per dag 250 gram. Nu is tempé ook groente, maar die laat ik in deze buitenbeschouwing.

Ik heb 250 gram gedeeld door mijn 4 groentegerechten. Dat komt neer op iets meer dan 60 gram groente per gerecht à 40 personen. Dit bleek een goeie inschatting te zijn want er was genoeg voor iedereen, er bleef nog iets over, maar niet overdreven veel en men kon nog wat mee naar huis nemen.

Sommige gerechten gingen dit keer sneller dan andere. Zo viel de sambal goreng buncis met petehbonen erg in de smaak. Volgende keer maak ik daar meer van.

De hoeveelheid van de recepten hieronder zijn niet aangepast op 40 personen.

Veganistische rijsttafel menu van Pisang Susu

Extra voor vegetariërs

Kroepoek is gemaakt van garnalen, dus een alternatief is emping (nog lekkerder ook) en cassave kroepoek. De spekkoek en de kroepoek heb ik gekocht. De spekkoek haalde ik bij Toko Oriental in Den Haag. Voor een goede spekkoek altijd even voorproeven. Hij moet smeuïg zijn, niet droog en rijk in smaak.