Dé Rijsttafel van Beb Vuyk

Rijsstafel gerechten na een workshop

Ik krijg vaak de vraag: hoe stel je nou een goede rijsttafel samen? Deze vraag is niet perse makkelijk te beantwoorden want er bestaan geen strenge regels voor, maar toch zie ik een paar constanten:

  • Een rijsttafel bevat groente, vlees/vis en koolhydraten (rijst)
  • Een rijsttafel bestaat altijd uit meerdere gerechten
  • De gerechten moeten goed combineren en afwisselend zijn, zodat elke hap een andere smaak heeft en in balans is.
Met meer mensen in de keuken is de rijsttafel best snel klaar.

Groente, vlees en rijst

Beb legt uit dat in Indonesië eigenlijk net zo als in Nederland wordt gegeten. Een rijsttafel als avondmaal is niet de gewoonte.

De hier te lande traditionele dagelijkse pot: vlees-groente-aardappelen , vindt zijn Indonesische equivalent in vlees – sajoer – rijst.

Beb Vuyk, Groot Indonesisch Kookboek, pagina 10.

Als wij hier aan Indisch eten denken, dan denken we juist aan een rijsttafel; een soort proefavontuur langs veel complexe gerechten met verrukkelijke smaken in talloze schaaltjes en bakjes.

Een rijsttafel in een restaurant bestaat uit tien tot vijftien verschillende gerechten. Daardoor en misschien versterkt door rijsttafelen bij vrienden of familieleden met een Indisch verleden is de indruk gewekt, dat het Indonesische eten uit een groot aantal zeer ingewikkelde gerechten bestaat. Dat is echter alleen maar bij feestelijke gelegenheden het geval.

Beb Vuyk, Groot Indonesisch Kookboek, pagina 10.

Rijsttafel is Nederlands cultureel erfgoed

Een rijsttafel is een Nederlandse uitvinding. Beb noemt dat niet zo expliciet in haar boek, maar inmiddels behoort ‘De Indische rijsttafel […] officieel tot zogeheten Inventaris van het Nederlands immaterieel erfgoed.’ (Jan van Aken en Humphrey de la Croix op Indischhistorisch.nl).

De rijsttafel is niet los te zien van de Nederlandse koloniale geschiedenis in de archipel die het huidige Indonesië omvat. Voor zover bekend werd het begrip rijsttafel ongeveer 200 jaar geleden voor het eerst vermeld in een tekst. […] De Indische rijsttafel behoort sinds kort ook officieel tot zogeheten Inventaris van het Nederlands immaterieel erfgoed.

Jan van Aken en Humphrey de la Croix op Indischhistorisch.nl
Cobek voor het vijzelen van een boemboe met uien en kruiden

Selamatan

Wel kennen ze op Java de selamatan. Dat is een heilig feest met veel gerechten dat gevierd wordt met de hele gemeenschap ter ere van iets bijzonders, zoals een geboorte, bruiloft of begrafenis. Een selamatan is een ceremoniële feestmaaltijd en wordt gezien als een soort zegening.

COLLECTIE TROPENMUSEUM De religieuze maaltijd 'sedekah of selamatan' te Buitenzorg Java TMnr 10003364

De religieuze maaltijd ‘sedekah of selamatan’ te Buitenzorg, Java
Datum: voor 1942 – Tropenmuseum, part of the National Museum of World Cultures [CC BY-SA]

Bij een selamatan worden een oneven aantal gerechten gemaakt (want dat brengt geluk volgens de Javanen) en ook wordt een nasi tumpeng geserveerd; een punt van nasi kuning die staat voor voorspoed en weelde.

Nasi Tumpeng: gele feestrijstpunt
Dit is een nasi tumpeng door mij gemaakt, maar nog niet versierd. Check deze link voor prachtige nasi tumpeng uit Indonesië.

Beb’s rijsttafels

Beb noemt in haar boek een paar menu’s (rijsttafels) van eenvoudige en complexere aard. Ook somt ze duo’s op van gerechten die goed samengaan, als oefening voor een uitgebreider menu. Die zal ik ook behandelen, maar een andere keer. Hier gaat het om het samenstellen van rijsttafels.

Rijst

Bij de menu’s noemt Beb geen rijst. Er van uitgaande dat wij wel snappen dat bij een rijsttafel, rijst geserveerd wordt. Het eerste hoofdstuk van het boek heet Rijst, dus we komen helemaal aan onze trekken. De rijstgerechten die ik tot nu toe op dit blog gemaakt heb, zijn:

Nasi Goreng Chinees

De eerste twee menu’s noemt Beb de eenvoudige menu’s. De laatste twee noemt ze feestmenu’s en zijn wat complexer onder andere door gebruik van meer soorten kruiden.

Rijsttafels uit Beb Vuyk’s Groot Indonesisch Kookboek, pagina 12, 13, 14.

Als de nummers achter de gerechten een zeegroene kleur hebben, heb ik het gerecht gemaakt en kan je erop klikken voor het recept.

Sajoer asem van tomaat, tahoe en garnalen

Menu I

  • Sajoer asem van tomaat, taogé en garnalen (106)*
  • Droog gebakken kip (268/269)
  • Sambal goreng van vlees (53)
  • Javaanse omelet (334)
  • Tempe Goreng (367)
  • Kroepoek Oedang (376)

    De sajoer en de sambal goreng kunnen een dag van te voren worden gemaakt. De kip half gaar bakken en de dag van het etentje nogmaals opbakken. Met uitzondering van de sajoer hoeven de gerechten niet gloeiend heet op tafel te komen. De kroepoek moet u in de zon, op de verwarming of in een goed sluitende stopfles knappend houden. De omelet kort voor de komst van de gasten bakken.


    * Beb maakt hier een foutje. Recept 106 is ‘sajoer asem van tomaat met tahoe en garnalen’, niet ‘taogé’.

Menu II

Moegalgal
  • Sajoer toemis van taogé (98)
  • Moegalgal (141)
  • Sambal goreng van tomaat (44)
  • Belado van eieren (322)
  • Tahoe met ketjap (356)
  • Smoor van aubergines (457)

Feestmenu I

Sajoer Lodeh van gemengde groenten
  • Sajoer lodeh van gemengde groenten (112)
  • Droog gebakken kip (268/269)
  • Rempah (181)
  • Droge sambal goreng van tempe (85)
  • Smoor van aubergines (457)
  • Lalab van komkommers (433/434)
  • Kroepoek udang (376)

Maiskoekjes

Feestmenu II

  • Sajoer toemis van taogé (98)
  • Sambal goreng van kippehartjes (57)
  • Boemboe Bali van vis (221)
  • Asem van garnalen (252)
  • Maiskoekjes (386/389)
  • Javaanse omelet (334)
  • Kroepoek oedang (322)

Bijgerechten

Atjar

Bovendien kent de Indonesische keuken een groot aantal gerechten (zie hoofdstuk Gorengans en Atjars en de droge sambal-gorengs) die in stopflessen lang bewaard kunnen worden. Dat betekent, dat wanneer een onverwachte gast mee aanzit men zonder veel moeite het menu kan uitbreiden.

Beb Vuyk, Groot Indonesisch Kookboek, pagina 10.

Sambals

Cobek met sambal

Bij de rijsttafels wordt geen sambal genoemd, maar Beb vindt dat pas als je van plan bent regelmatig een rijsttafel te maken je je mag storten op het maken van verse sambals. Maar dat moet je natuurlijk zelf weten.

Inmiddels heb ik alle sambals die Beb in haar boek heeft staan gemaakt. Dus genoeg recepten om uit te kiezen. Zien? Volg deze link.

Beb schrijft:

Wie van plan is regelmatig ‘rijsttafel’ te koken doet er goed aan zo één of twee maal in de maand een middag of avond te reserveren om een aantal gerechten klaar te maken die langer bewaard kunnen worden. Daar vallen in de eerste plaats de sambals onder, die wanneer men ze zelf bereidt goedkoper, lekkerder en in veel meer variaties gemaakt kunnen worden dan de sambals die men kant en klaar koopt.

Beb Vuyk, Groot Indonesisch Kookboek pagina 14.
Bebotok: in kool verpakt kalfsvlees
Print Friendly, PDF & Email

Dit vind je misschien ook leuk...

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *