Indonesische kruiden en andere ingrediënten

Indonesische kruiden

Beb Vuyk heeft in haar kookboek, naast de geschiedenis van de Indonesische keuken in Nederland, ook een hoofdstuk opgenomen met de belangrijkste Indische kruiden en andere ‘onbekende’ ingrediënten opgesomd en uitgelegd. Op deze pagina vind je alle ingrediënten die Beb Vuyk in haar boek bespreekt.

Ik zal – als ik tegen nieuwe exotische kruiden of producten aanloop- uiteraard deze toevoegen aan deze pagina, zodat het een fijn naslagwerk wordt.

Lijst met Indonesische kruiden en Ingrediënten

Asem = tamarinde

is het samengeknede vlees van de rijpe vrucht van de tamarinde (tamarindue Indica). Het wordt onder andere gebruikt voor het mals maken van vlees en gevogelte.

Uit Beb Vuyk’s Groot Indonesisch Kookboek, pagina 30

De smaak van tamarinde zou je kunnen omschrijven als zoet-zuur. Er worden ook snoepjes van gemaakt. Asem is een perfecte vervanging voor azijn. Het maakt vlees zacht en Beb zegt in haar boek ook dat het de ‘penetrante lucht’ van vis wegneemt als je deze even insmeert met een papje van asem.

Ik koop graag asem in een potje. Dan is alles al gefilterd. Verse tamarinde is ook prima, maar dan moet je wel wat voorbereidend werk doen. De inhoud van zo een boon moet geweekt worden in een paar eetlepels water. Dan kan je makkelijk de pitten en vezels verwijderen en de rest gebruiken voor je gerechtje.

Terug naar de lijst

Bihoen

Bihoen of mihoen = mie

Mie gemaakt van meel of rijst. Mie van meel kan ook ei bevatten. Dat geeft de mie weer een andere, romigere smaak. Mie van rijst kan helemaal transparant zijn en is ook van heel dun. Mie van rijst wordt ook wel glasmie genoemd. Mie van rijst is bijvoorbeeld erg lekker in de soto ajam of in Vietnamese loempia’s.

Er bestaat ook mie van zoete aardappel. Deze wordt vooral gebruikt in de Koreaanse keuken. Mie van zoete aardappel is best stevig en moet lang gekookt in tegenstelling tot

Laksa (so-oen) noemt Beb ook vaak in haar boek. Als omschrijving staat in haar boek: “transparante Chinese vermicelli“. Toch heb ik veel laksa gegeten die niet transparant was. Ik zal er nog wat beter onderzoek naar doen.

Terug naar de lijst

Djeroek Poeroetblad = citroenblad

Het blad van de Citrus hystrix, een citroensoort met kleine wrattige vruchtjes. Zowel de vrucht als het blad worden gebruikt om geur te geven aan bepaalde gerechten.

Uit Beb Vuyk’s Groot Indonesisch kookboek pagina 30.

Misschien ken je dit kruid wel want het wordt volop gebruikt in de Thaise keuken en heet daar makrut. Het citrusvruchtje wordt ook kaffir lime genoemd. Kaffir is echter een racistisch woord. Meer weten? Bekijk deze link van de NY-times. En deze van vancouversun.com. De spelling die Beb in haar boek gebruikt is de oude spelling van het Indonesisch. Nu wordt het zo gespeld: jeruk purut.

Terug naar de lijst

Djahe = gember

(Zingiber officinale), de worstelstok van de gemberplant. Wordt als kruiderij in vele gerechten gebruikt, zowel in Indonesische als in Chinese.

Uit Beb Vuyk’s Groot Indonesisch kookboek pagina 31.

Djahe (jahe) is gember. Je kan het in poedervorm gebruiken of verse. Beb werkt veel in haar boek met poederkruiden om dat in de tijd dat het boek uitkwam (1973) er niet veel vers te krijgen was in Nederland. Je kan absoluut in Beb’s haar recepten de poeders door verse vervangen. Poederkruiden vind ik niet minderwaardig. Ze smaken soms net anders en dat kan juist heel veel toevoegen aan de specifiek Indische smaak van gerechten.

Terug naar de lijst

Djinten = Komijn

(Cuminum Cyminum), is zowel als zaad als in gemalen vorm in flesjes en zakjes te koop […] Ongemalen komijn moet voor gebruik in de Indonesische keuken worden fijngestampt.

Uit Beb Vuyk’s Groot Indonesisch kookboek pagina 31.

Terug naar de lijst

Dendeng = dun gesneden lappen vlees

wordt gemaakt van dun gesneden lappen vlees, licht gezouten en ingewreven met salpeter. […] Gebakken wordt het als gerecht bij de rijst gegeten, maar men voegt het in kleine stukjes gesneden ook wel als smaakmiddel aan een gerecht toe.

Uit Beb Vuyk’s Groot Indonesisch kookboek pagina 31.

Dendeng is een vleesgerecht, maar staat ook in het lijstje van Beb’s kruiden omdat ook als dusdanig gebruikt kan worden. Hieronder mijn versie van dendeng blado. Het is een geweldig lekker gerecht, ook als geheel.

Terug naar de lijst

Ebi = gedroogde garnalen

Ze worden geweekt en aan diverse gerechten toegevoegd, maar ook wel met de kruiderij meegestampt

Uit Beb Vuyk’s Groot Indonesisch kookboek pagina 31.

Ebi haal ik bij de Toko gedroogd in een bakje. Ebi vind ik veel lekkerder dan verse garnalen. Ik gebruik ze vaak in de nasi goreng maar je kan er bijvoorbeeld ook een geweldige sambal met ebi maken.

Terug naar de lijst

Hoen-Kwee-Meel = mungbonenmeel

is en fijn en geurig meel, dat gebruikt wordt voor het maken van puddingen en koekjes. Het wordt van katjang hidjau gemaakt.

Uit Beb Vuyk’s Groot Indonesisch kookboek pagina 31.

Hoen Kwee meel is geweldig. Je kan er lekkere toetjes van maken, zoals tjendol dawet. Het is het meel van mungbonen en mungbonen zijn de boontjes waaruit je taugé laat groeien. Van mungbonen kan je ook pap maken. De bekende bubur kacang hijau.

Tjendol Dawet op 3 verschillende manieren

Terug naar de lijst

Gula Djawa = Javaanse suiker

wordt behalve uit het sap van het suikerriet ook bereid uit het sap uit de bloemkolven van vele palmsoorten als de arenpalm en de kokos.

Uit Beb Vuyk’s Groot Indonesisch kookboek pagina 31.

Gula djawa of gula jawa is onmisbaar in de Indonesische keuken. In Beb’s recepten wordt gula vaak gebruikt in boemboe’s, sambals en uiteraard toetjes. Ik koop graag ronde plakken gula jawa bij de toko en niet losse Javaanse suiker. De plakken lijken op borstplaat en zijn zo vol smaak dat alles er lekkerder van wordt. Goede kwaliteit gula jawa doe ik in mijn klepon of wajik bijvoorbeeld.

Terug naar de lijst

Katjang Hidjau = mungbonen

(Phaseolus Radiatus), gedroogde erwtjes. Er wordt taogé van gemaakt. Ook gebruikt men de erwtjes wel bij de bereiding zowel van soep als van pap.

Uit Beb Vuyk’s Groot Indonesisch kookboek pagina 32.

Zoals ik hierboven al uitlegde kan je van deze boontjes heel goed tauge maken en mungbonensoep. Ook wordt van deze boontjes Hoen-Kwee-Meel gemaakt dat weer gebruikt kan worden in toetjes.

Terug naar de lijst

Klapper = kokos

of kokosnoot is de vrucht van de kokospalm (Cocos Nucifera). Het witte vruchtvlees van de rijpe vrucht wordt in Indonesië gebruikt om olie van te maken. Het geraspte vruchtvlees, gemengd met water wordt uitgeperst en levert een vloeistof, santen, die in de Indonesische keuken als melk of room wordt gebruikt.

Uit Beb Vuyk’s Groot Indonesisch kookboek pagina 32.

Kokosmelk is een basisingrediënt in de Indonesische keuken. De meeste curry’s hebben kokos nodig en zelfs ook sommige sambals. Ik koop kokosmelk in blik of in een blok harde santen. 1 blok harde santen staat gelijk aan 1 liter kokosmelk. Beb zegt zelfs dat ze er 12 dl kokosmelk van maakt. Wil je van je blok harde santen melk maken los het blok dan op in kokend water.

Lees goed wat er op een pak kokosmelk staat als je het koopt bij de toko. Soms staat er kokoscrème op. Dat is veel dikkere kokosmelk, bijna zo dik als pap. Dat is verrukkelijk voor sommige gerechten, maar voor andere weer niet. Kokoscrème is fantastisch als extra op een bubur hitam ketan bijvoorbeeld, maar is vaak te vet voor nasi koening. Heb je toch per ongeluk kokoscrème gekocht, verdun het dan met gewoon wat water.

Terug naar de lijst

Kloewak

is de noot van de Pangium Edule. Een Hollandse naam bestaat er niet voor. Het is een kruiderij van zeer overheersende smaak, die in bepaalde vleesgerechten wordt gebruikt o.a. in rawon.

Uit Beb Vuyk’s Groot Indonesisch kookboek pagina 33.

Ik koop kloewak bij de toko uit de vriezer. Bij de toko is de noot al gekraakt (want die is super dik) en de inhoud in zakjes gedaan. Kloewak is super giftig, maar door een speciaal fermenteerproces is de inhoud eetbaar. De inhoud ruikt bitter, maar dat is de smaak niet. Het doet mij een beetje denken aan tamarinde, maar dan nog wat meer met een aardesmaak erin. Het is heerlijk.

Terug naar de lijst

Kemangi = citroenbasilicum

is het blad van Ocimum Basilicum/Citratum. Wordt op de wijze van selderie en peterselie bij bepaalde gerechten gebruikt. De Indonesische soort is hier niet verkrijgbaar. Men kan haar althans in de zomer vervangen door haar Hollandse zusje, het tuinkruid Basilicum.

Uit Beb Vuyk’s Groot Indonesisch kookboek pagina 33.

Ik denk dat het prima mogelijk is om tegenwoordig Kemangi in Nederland te krijgen. Toch ben ik er nog niet tegenaan gelopen, maar ik ben er dan ook niet naar opzoek geweest. In Beb’s boek heb ik ook nog geen gerecht gemaakt met Kemangi. Het klinkt als een verrukkelijk kruid. Dus als ik ‘m vind, dan ga ik er zeker iets mee maken.

Terug naar de lijst

Kemiri = notensoort

is de noot van Aleurites Moluccana. Zijn sterk smakende noten die fijngewereven in verschillende gerechten gebruikt worden en gepeld in zakjes te koop zijn. Ze worden voor het gebruikt altijd eerst even gepofd.

Uit Beb Vuyk’s Groot Indonesisch kookboek pagina 33.

Kemirinoten lijken erg op macadamia noten. Die zijn ook erg vet. Kemiri worden veel gebruikt in boemboe’s en sambals. Het maakt ze mooi dik. Het werkt als een soort bindmiddel lijkt. Ook geeft de noot een romige smaak af; heerlijk in curry’s.

Hieronder zie je een heerlijk sambal kemiri. Door de romige noten wordt de hele sambal wat milder van smaak. Eigenlijk kan je daardoor de pepers beter proeven.

Terug naar de lijst

Kenari = Javaanse amandelen

De noten van de Canarium Commune (Java Almond). Ze worden in het oosten van Indonesië voor verschillende gerechten gebruikt. Ze kunnen ook rauw als amandelen gegeten worden.

Uit Beb Vuyk’s Groot Indonesisch kookboek pagina 34.

Ik heb ze nog niet bij de toko gevonden, maar ik ben er dan ook niet specifiek naar opzoek geweest. Toch snel maar eens doen, want soms schrijft Beb inderdaad Kenari voor in haar recepten. Het lijkt me lekker.

Terug naar de lijst

Kentjoer = Kencur

de wortelstok van Kaempferia Galanga. Is in gemalen vorm in flesjes en zakjes verkrijgbaar. Kentjoer heeft een sterk overheersende smaak en wordt in combinatie met andere kruiden in kleine hoeveelheid aan bepaalde gerechten toegevoegd. Wees voorzichtig met de dosering!!

Uit Beb Vuyk’s Groot Indonesisch kookboek pagina 33.

Beb heeft helemaal gelijk uiteraard, want kentjoer (huidige schrijfwijze: kencur) is heel snel overheersend. Als er staat ‘mespuntje’ in het recept luister daar dan echt naar.

Ik ben echt gek op kencur. De geur en smaak maken mijn gerechten enorm Aziatisch. Het is fris en bijna als parfum zo lekker ruikt het. Als je kencur ruikt, dan snap je waar de toko naar ruikt! kencur is prima te krijgen in poedervorm bij de toko en omdat je er vaak maar een beetje van nodig hebt is dat ook een handige vorm. Toch had ik laatst de verse versie en dat was ook geweldig. De smaak met de poedervorm verschilt niet veel. Kencur is heerlijk in deze sambal bijvoorbeeld: sambal goang kencur.

Terug naar de lijst

Ketjap

Indonesische soya gemaakt uit soyabonen, waaraan verschillende kruiden o.a. anijs zijn toegevoegd. Men kan kiezen uit drie soorten: zoete, zoute en half zoute. De laatste soort wordt in de meeste gerechten gebruikt.

Uit Beb Vuyk’s Groot Indonesisch kookboek pagina 34.

In de Indonesische keuken wordt veel zoete ketjap gebruikt: ketjap manis. Als Beb het in haar boek over ketjap heeft, bedoelt ze altijd de zoete. Schrijft ze sojasaus dan bedoelt ze zoute ketjap. Ketjap is gemaakt van gefermenteerde sojabonen. Er bestaan ontzettend veel soorten sojasaus en die variëren ook weer in kwaliteit. Ketjap kan net als wijn, thee of koffie van super kwaliteit zijn waar veel voor moet worden betaald.

Ik gebruik voor mijn ketjap manis, ketjap van ABC. Die vind ik het lekkerste en het is de meeste zoete die ik ken. Voor zoute ketjap ben ik dol op een medium zoute versie. De Japanse bekende Kikkoman heeft een lichtere versie (groene dop). Maar bij de toko ga ik ook graag voor het merk Lee Kum Kee.

Smoor van vlees ketjap - manis - klassiek Beb Vuyk recept

Terug naar de lijst

Ketoembar

(Coriandrum Sativum), de Hollandse naam is Koriander. Is zowel als zaad en in gemalen vorm verkrijgbaar. In mijn recepten ga ik van de gemalen vorm uit. Ketoembar wordt in combinatie met djinten in vele Indonesische gerechten gebruikt. Op enkele uitzonderingen na is de verhouding 1 deel djinten op 2 delen ketoembar.

Uit Beb Vuyk’s Groot Indonesisch kookboek pagina 34.

Ketoembar is dus fijngemalen korianderzaad en heeft een licht anijsachtige smaak. Djinten is komijn en heeft een heel warme smaak. De combinatie is geweldig in curry’s.

Terug naar de lijst

Koenjit (Koenir)

de wortelstop van curcuma demstica, in het Hollands kurkuma of geelwortel geheten. Het geeft niet alleen aroma maar ook een mooie gele kleur aan de gerechten.

Uit Beb Vuyk’s Groot Indonesisch kookboek pagina 34.

In de Aziatische keuken is koenjit (kunjit) belangrijk en wordt vaak gebruikt. Zelfs soms in zoete gerechten zoals in een bika Ambon. Koenjit heeft in tegenstelling tot safraan best een sterke smaak. De verse wortel is bij de toko te krijgen. Gebruik wel handschoenen om het te versnijden want je vingers blijven anders dagen geel. De poederkruiden werken ook prima en kan je zonder veel morsen prima gebruiken.

Loulou (4 jaar) mengt de kruiden kunjit en laos in de tjobèk.

Loulou (4 jaar) mengt de kruiden kunjit en laos in de cobèk.

Terug naar de lijst

Koeping Tikoes

letterlijk muizenoortjes. Een soort gedroogde Chinese champignons (Auricularia spec. div.), die in Chinese gerechten gebruikt wordt. Voor het gebruik enige tijd weken.

Uit Beb Vuyk’s Groot Indonesisch kookboek pagina 35.

Paddenstoelen vind ik overheerlijk. Wat zo leuk is aan paddenstoelen is dat de gedroogde versie eigenlijk net zo goed werkt als de natte. Deze muizenoortjes, worden ook boomoorpaddestoelen genoemd. Ik koop meestal de gedroogde versie, die ik dan laat wellen. Hetzelfde geldt voor shiitake.

Terug naar de lijst

Koetjai

Bieslook, ook wel uienkruid genoemd, in de zomer vers verkrijgbaar. Kan zowel in de volle grond als in een bloempot of bloembak makkelijk zelf gekweekt worden.

Uit Beb Vuyk’s Groot Indonesisch kookboek pagina 35.

Bieslook wordt veel gebruikt in de Indonesische keuken, zoals in deze overheerlijke sambal bieslook. De knapperige bieslook is fantastisch in de hete sambal.

Terug naar de lijst

Kroepoek

Men kent in Indonesie wel dertig soorten kroepoek. Hier in Nederland kan men slechts drie soorten krijgen. De Kroepoek Oedang, gemaakt van veel meel en granen; de Kroepoek Palembang, gemaakt van meel en vis en de Embing belindjoe; gemaakt van de belindjoevrucht.

Uit Beb Vuyk’s Groot Indonesisch kookboek pagina 35.

Wie kent het niet: kroepoek. Kijk maar eens bij de toko. Ik ben helemaal verslaafd aan kroepoek van tempeh, maar emping (kroepoek belindjoe) vind ik wel het aller-allerlekkerste. Emping is gemaakt van een soort noot: belindjoe ook wel melindjoe. Op wikipedia wordt de het ‘een nootachtige zaad’ genoemd.

Terug naar de lijst

Laksa (So-Oen)

transparante Chinese vermicelli.

Terug naar de lijst

Laos

is de wortelstok van Alpinia Galanga. De Nederlandse naam is grote galanga, maar er zullen niet veel mensen zijn die dat weten.[…] In mijn recepten gebruik ik de poedervorm. Laos wordt vrijwel in alle sajoers en sambals goreng gebruikt en in nog vele andere gerechten. Koop ze dus niet in te kleine hoeveelheid.

Uit Beb Vuyk’s Groot Indonesisch kookboek pagina 35.

Terug naar de lijst

Lombok

de vrucht van de Capsicum Annuum of wel Spaanse peper.[…] Er zijn rode en groene lomboks, de laatste is minder heet en wordt in bepaalde gerechten gebruikt

Uit Beb Vuyk’s Groot Indonesisch kookboek pagina 35.

Over pepers kan je echt een heel boek schrijven. Er bestaan veel soorten. Ik gebruik meestal de welbekende Spaanse peper, maar wil je echt heet ga dan voor rawit of madame Jeanette en gebruik handschoenen als je veel moet snijden. 🙂

Terug naar de lijst

Mie

is een Chinese spaghettisoort, gemaakt van tarwe- of tapiocameel. Gebruikt als grondstof o. a. in de bakmie.

Uit Beb Vuyk’s Groot Indonesisch kookboek pagina 36.

Terug naar de lijst

Pandan

Beb Vuyk heeft dit heerlijke kruid niet in haar boek apart genoemd, maar ik heb ‘m hier uiteraard opgenomen omdat pandanblad voor mij een van de belangrijkste kruiden is van Azië.

De smaak van pandan, of om precies te zijn het soort: Pandanus amaryllifolius, is voor mij misschien wel de meest tropische geur en smaak die er bestaat. Pandangeur wordt beschreven als warme noten met vanille of zoet vers gebakken wit brood of beboterde warme popcorn. Ook staat het bekend als de ‘Vanille van Azië’, lees ik op de Engelse wiki. Vanille komt oorspronkelijk namelijk uit Mexico.

Over pandan heb ik een aparte stuk geschreven, lees hier verder.

Terug naar de lijst

Petehbonen

sterk ruikende bonen van Parkia Speciosa, gebruikt in sambals goreng en sajoers.

Dit is echt mijn lievelingsboon. Deze stinkboontjes maken elk gerecht tot iets bijzonders. Je kan petehbonen ook in sambal verwerken of ze roerbakken met garnalen en/of boontjes. Ook maak ik mijn duivelse lapjes vaak met petehbonen. De lapjes worden er echt duivels lekker van :-).

Terug naar de lijst

Petis

Pasta gemaakt van gegiste garnalen.

Uit Beb Vuyk’s Groot Indonesisch kookboek pagina 36.

Ik had niet eerder van petis gehoord, voordat ik intensief met Beb’s boek werkte. Maar deze pasta is gaaf. Het smaakt totaal niet als trassi maar het is een soort melasse. Je zou het misschien best kunnen vergelijken met marmite, maar het smaakt wel anders. Het wordt gemaakt van garnalen, zout, suiker, water en meel. Dit zijn de paar recepten die ik al met petis gemaakt heb uit Beb’s boek.

Terug naar de lijst

Reboeng

bamboespruiten, in Nederland alleen verkrijgbaar in blikjes uit Hongkong. Worden in Indonesische en vooral in Chinese gerechten gebruikt.

Uit Beb Vuyk’s Groot Indonesisch kookboek pagina 36.

Terug naar de lijst

Salam

blad van Eugenia Polyantha, de laurier. Het blad is iets donkerder van kleur en iets anders van smaak dan het laurierblad dat wij in de Europese keuken gebruiken. Wel kan het daar eventueel door vervangen worden.

Uit Beb Vuyk’s Groot Indonesisch kookboek pagina 37.

Toen ik net uit Beb’s boek ging koken, dacht ik dat salamblad niet zoveel verschil zou maken in Indisch eten. Het tegendeel is waar. Dit blad, dat ook Aziatisch laurier wordt genoemd, zorgt voor een overheerlijke aarde smaak dat neigt naar kaneel.

Terug naar de lijst

Sedep Malem

de bloem van Polianthus Tuberosa, tuberoos. Wordt in gedroogde vorm (van te voren weken) in Chinese recepten gebruikt.

Uit Beb Vuyk’s Groot Indonesisch kookboek pagina 37.

Terug naar de lijst

Sereh

Andropogon Nardus, citronellagras. Wordt in gedroogde vorm verkocht en wordt meestal in combinatie met salamblad in vele gerechten gebruikt.

Uit Beb Vuyk’s Groot Indonesisch kookboek pagina 37.

Sereh of citroengras is een fantastisch kruid. Het wordt vaak mee gestoofd in gerechten, maar ik ben ook dol op fijngesnipperde citroengras door een sambal bijvoorbeeld, zoals in sambal matah. Verwerk je citroengras in z’n geheel in een gerecht, maak de harde grasspriet dan een beetje beurs door er bijvoorbeeld even op te slaan.

Terug naar de lijst

Sjalotten

Allium Cepa. Kleine roodpaarse uitje. Er gaan ongeveer 10 à 2 in 100 gram. Ze worden vrijwel in alle Indonesische recepten verwerkt.[…] Ze zijn geuriger dan de grote uien en scherper, maar kunnen in geval van nood door deze vervangen worden.

Uit Beb Vuyk’s Groot Indonesisch kookboek pagina 37.

Uien en knoflook vormen de basis van elke boemboe (bumbu). Ik gebruik graag rode uien omdat ze wat zoeter zijn. Sjalotjes zijn wat pittiger. Soms vervang ik gewone ui met lente uitjes. Het zijn kleine smaakverschillen, maar maken uit in een sambal bijvoorbeeld. Deze simpele sambal ui bijvoorbeeld, gemaakt met lente ui in deze foto. Een sambal ui eet je rauw en is snel gemaakt.

Terug naar de lijst

Taugé

wordt gemaakt van katjang hidjau, die men in een vochten warme atmosfeer heeft laten ontkiemen.

Uit Beb Vuyk’s Groot Indonesisch kookboek pagina 37.

Taugé (Beb gebruikt een de oudere schrijfwijze taogé) kan je dus super goed zelf kweken, in het donker! Kijk hoe ik het doe hier. Het gerecht hieronder is een overheerlijk veganistisch Indisch gerecht: tahoe lengko afgedekt met verse taugé waaronder knapperige tahoe ligt, in een zoet-zuur-pittig ketjapsausje.

Terug naar de lijst

Tahoe

wordt gemaakt van soyabonenmeel en in balkes van +/- 25 cm lang verkocht.

Uit Beb Vuyk’s Groot Indonesisch kookboek pagina 37.

Beb was een liefhebber van de vegetarische keuken. Haar boek zit vol vegetarische gerechten (is ook gebruikelijk in de Indonesische keuken) en haar uitgever bracht ook een vegetarische versie van haar Groot Indonesisch kookboek uit. Bekijk hier Beb’s heerlijk gerechten met tahoe en tempeh.

Terug naar de lijst

Taotjo

donkerbruine brij van gegiste verschillende soorten Chinese bonen. Taotjo heeft een sterke, enigszins wijnachtige smaak.

Uit Beb Vuyk’s Groot Indonesisch kookboek pagina 37.

Taotjo zou een vegetarische vervanging kunnen zijn van trassi. Het zorgt namelijk voor een gefermenteerde smaak, maar is gemaakt van bonen. Het geeft gerechten een diepe,warme smaak. Erg leuk om met taotjo te koken vind ik. Dit kipgerecht bijvoorbeeld is een erg goed voorbeeld.

Terug naar de lijst

Temoe Koentji

jonge wortelstok van Gastrolichus Panduratum. Verkrijgbaar in Indische winkeltjes; wordt slechts in bepaalde recepten gebruikt.

Uit Beb Vuyk’s Groot Indonesisch kookboek pagina 38.

Daar links onder op de foto, naast de citroengras liggen de lange vingers van de temoe koentji. Bij de toko lagen ze als ‘Chinese gember’. Ik heb ze gebruikt in mijn wilde paddestoelensoep. Ik vind ze inderdaad naar gember smaken, maar iets milder dan de gember die je normaal ziet.

Terug naar de lijst

Tempé

koeken soyabonen, waarop een bepaalde schimmel geent is geworden, die de soyaboon zeer goed verteerbaar maakt.

Uit Beb Vuyk’s Groot Indonesisch kookboek pagina 38.

Tempeh is typisch Indonesisch. Je kan deze ‘koeken’ ook zelf maken. Dat heb ik nog niet gedaan, maar lijkt me geweldig leuk om te doen. Tempeh kan je verwerken tot knapperige krupuk of als basis gebruiken voor een overheerlijke kokoscurry. Tempeh koop ik bij de toko, maar er is vaak ook tempeh te krijgen bij de vegetarische afdeling van de supermarkt.

Krokant gebakken Tempé beslag

Terug naar de lijst

Trassi

wordt van garnalen bereid en tot koeken geperst.[…] Het ruikt zeer sterk in rauwe toestand. Men kan ook reeds voorgebakken terasi kopen, die de hinderlijke lucht mist. Bewaren in een goed afgesloten jampot of in plastic, niet in de koelkast.

Uit Beb Vuyk’s Groot Indonesisch kookboek pagina 38.

“Trassi stinkt niet, trassi ruikt sterk”, zegt een collega van mij altijd. Dat had ze geleerd van haar Indische tante en ze heeft helemaal gelijk. De geur is intens, zeer intens, maar dat is uiteraard de bedoeling. Trassi is een echt smaakmaker. Overdrijf niet met trassi, want het is snel overheersend. Beb gebruikt trouwens een andere schrijfwijze. Zij schrijft ’terasi’ .

Trassi wordt veel gebruikt in heel Zuidoost-Azië en Zuid-Chinese keuken. Garnalen worden gefermenteerd en in plakken gedrukt. Volgens wiki zijn “garnalenpasta’s [..] essentiële ingrediënten in veel gerechten in Cambodja, de Filipijnen, Indonesië, Maleisië, Suriname, Thailand en Vietnam. Het wordt verwerkt in, bijvoorbeeld, curries in Thailand, salades in Maleisië en Indonesië en in veel Surinaams-Javaanse gerechten uit de Surinaamse keuken […]”.

Terug naar de lijst

Teri

kleine gedroogde visjes, tamelijk zout. Ze worden in zakjes verkocht en òf als apart gerecht òf als ingrediënt voor een gerecht gebruikt. Ze moeten goed droog bewaard worden.

Uit Beb Vuyk’s Groot Indonesisch kookboek pagina 38.

Oh ik eet deze visjes zo uit de hand; verslavend. Het zijn gedroogde ansjovis dus super zout. Van ansjovis kan je een geweldige sambal maken. Ikan teri serveer ik meestal als smaakmaker, naast sambal en serundeng bijvoorbeeld.

Ikan Teri frying

Terug naar de lijst