Dendeng Blado

Elke maand maak ik voor de website van maandblad Moesson een favoriet gerecht voor één van haar lezers.

Marie Thérèse vraagt via de oproep op Facebook om een Dendeng Blado. Dit pittig en knapperig rundvleesgerecht is echt Sumatraans Padang eten van de Minangkabau. Het ‘gedroogde’ vlees blijft langer houdbaar en was perfect voor de Minangkabau om mee te nemen op hun reizen.

Over het knapperig gefrituurde rundvlees gaat een saus van ui en pepers. Dit sausje mag niet te nat zijn, maar moet goed plakken aan het vlees.

Na een onderzoek in mijn oude kookboeken en onder moderne versies van Dendeng Blado online heb ik dit recept voor jullie gemaakt.

Het is genoeg voor 2-3 personen en is klaar in 2,5 uur.


Ingrediënten

600 gram magere runderlappen
10 salamblaadjes
4 knoflook tenen
4 middelgrote uien
2 tomaten
1 theelepel laos
1 theelepel ketoembar
1,5 theelepel zout
1/2 limoen
1/4 schijf gula jawa (of 2 theelepels suiker)
2 rode pepers
1 theelepel tamarinde
4 centimeter gemberwortel


Ik heb de mooiste runderlappen gekozen bij mijn supermarkt. Ze zijn niet erg doorregen van het vet (dat is lekker voor een rendang padang), maar niet zo handig voor een dendeng. Uiteindelijk moet het vlees knapperig worden gefrituurd en van teveel vet, vallen de stukjes uitelkaar.

Snijden

Ik begin met het snijden van het vlees in hanteerbare stukken; niet te groot en niet te klein. Ik zet het mes schuin op het vlees en maak zo plakken van 2-3 centimeter dikte. Op deze manier worden de plakjes mooi dun aan de randen en worden ze daar straks lekker knapperig.

Het vlees gaat door het koken en frituren nog krimpen. Hou daar rekening mee. Ook moet je tussendoor de vleesjes even wat platter meppen, dus begin niet te dun.

Bouillon

Het vlees moet eerst garen. Op de verpakking staat dat het wel 4 uur moet, maar dat is echt voor super zacht vlees voor bij Hollandse stamppot ;-). Ik halveer de kooktijd en laat mijn vlees 1,5 – 2 uur in een kruidige bouillon gaar worden.

Ik doe de stukken vlees in de pan en zet het net onderwater.
Ik voeg de helft van het zout toe.
Dan kunnen 2 gesneden uien en 2 fijngevijzelde (of uitgeperste) knoflooktenen erbij.
Een theelepel tamarinde (asem). Heb je geen tamarinde, gebruik dan een theelepel azijn.
Een stuk gemberwortel van ongeveer 4 centimeter doormidden gesneden (zodat ‘ie veel smaak afgeeft).
5 salambladeren (Aziatische laurier)
1 hele Spaanse peper (hoeft niet opengesneden, mag wel en zal daarom meer hitte afgeven).
1/2 theelepel laospoeder (kan je ook verse laoswortel voor gebruiken – ongeveer 4 centimeter)
1/2 theelepel ketoembar (fijngestampte korianderzaad)

Ik zet dit op, breng aan de kook en laat met de deksel erop 1,5 tot 2 uur zachtjes sudderen.

Saus

Ik begin meteen aan de saus omdat het een beetje een droog sausje moet zijn. Ook wordt de smaak alleen maar beter als het even staat ;-).

Ik snij twee uien met de richting van de vezels mee (krijg je halve maandjes). Dat vind ik makkelijk vijzelen dan blokjes ui. Ook vijzel ik een handvol niet en de lange ui-slierten houden de saus goed compact en lekker zacht.

Tomaten

Door mijn saus gaan tomaten. Natuurlijk kan je nog meer hete pepers toevoegen, maar dat vind ik niet zo lekker. Mijn saus wordt pittig, maar zacht en daardoor blijf ik het vlees goed proeven.

Salam

Salam is Aziatisch laurier. Door dit gerecht gaan wel 10 blaadjes in totaal.

Net als gewone Hollandse laurier snij je salam nooit fijn. Salam geeft een bijna kaneelachtige smaak af vind ik. Het maakt echt verschil in bouillons. Het geeft alles die specifiek authentieke geur en smaak.

Ik koop salam uit de vriezer bij mijn Toko.

Gula Jawa

Voor de smaakbalans moet er ook wat zoets door de saus. Een kwart stuk Javaanse suiker (gula Jawa) is er lekker door. Gula Jawa is altijd bij de toko te krijgen en soms ook in de supermarkt. Heb je geen gula Jawa gebruik dan twee theelepels bruine of gewone suiker.

Koriander en laos

De rest van de korianderpoeder en laos (allebei een halve theelepel) gaan nog door de saus. Lekker vind ik deze kruiden. De laos geeft veel umami vind ik en de koriander is fris!

Ik vijzel de helft van de gesneden uien en de twee knoflooktenen samen met de Spaanse peper fijn in mijn cobek (vijzel). Tijdens het vijzelen voeg ik de rest van het zout toe. Zout moet natuurlijk door de saus, maar helpt ook bij het fijnmalen van de uien.

Ontvellen

Ik ontvel de tomaten door er heet water over te schenken en het 1 minuut te laten staan. Dan afgieten en je trekt zo het velletje los.

Ik ontvel de tomaten want de saus wordt er lekker smeuiig van. Het is natuurlijk niet hoogstnoodzakelijk.

Dan fruit ik de inhoud van mijn vijzel in twee eetlepels olie totdat de uitjes geel kleuren en doe dan de rest van de uien erbij samen met de salambladeren, de kruiden en het blokje gula Jawa. Dat smelt langzaam in de saus.

Als dit geheel wat zacht is geworden kunnen de tomaten erdoor.

Ik laat alles wel even een paar minuten pruttelen tot het meeste vocht is verdampt en alles mooi zacht is. Dan kan het gas uit en laat ik het in de hete pan zo staan. Zo verdampt er nog meer vocht en wordt de ‘saus’ precies goed plakkerig.

Dendeng

Terug naar het vlees. De stukken vlees zijn gaar en lijken wel erg zacht als ik ze uit de bouillon til maar dat is normaal (en ze worden straks steviger). Ik haal ze voorzichtig met een spade eruit want ze moeten niet uit elkaar vallen.

Nu laat ik ze even afkoelen. Zo worden ze onmiddellijk wat steviger. Ik geef alles zo een 10 minuten om bij te komen, voordat ik ze een ‘dendeng’ geef ;-).

Ik gebruik voor het ‘slaan’ een houten vijzel. Die heb ik in Burma gekocht, maar een stenen oelekan werkt goed. Heb je dat nou niet dan volstaat een houten lepel natuurlijk prima. Je moet namelijk niet hard slaan, want dan gaat je vlees kapot. Het gaat erom dat je vlees ietsje dunner wordt, zodat ze mooi frituren.

Frituren

Ik warm zonnebloemolie op in een klein pannetje. Ik frituur per 1 of 2 stukjes te gelijk. Niet meer, anders koelt de olie te snel af. De olie moet ook niet te heet zijn anders verbandt alles te snel.

Gedurende 30 seconden per stukje frituur ik mijn dendeng knapperig en donkerbruin.

Dit plaatje laat het verschil in kleur zien. Dat is waar ik naar op zoek ben. Ik laat de reepjes vlees eerst uitlekken en dep ze dan af met wat keukenpapier.

Limoen

Ik leg alles netjes op een bord en schep mijn saus erboven op. Voor het serveren knijp ik nog een kwart limoen over alles uit en de rest van de halve limoen snij ik in stukjes erbij. Limoen is echt heerlijk in deze dendeng blado.

Je kan het vlees ook door de saus scheppen, maar ik vind het wel mooi zo. Nu is duidelijk zichtbaar hoe knapperig het vlees is.

We eten deze dendeng blado met een goelai van gekookte eieren, witte rijst en een zure atjar. De goelai bevat lekker veel kokossaus en dat is erg lekker met de hitte van de dendeng blado.

De andere recepten die ik eerder maakte voor Tijdschrift Moesson zijn hier te vinden.

Selamat makan!

Print Friendly, PDF & Email

You may also like...

4 Responses

  1. Bartje schreef:

    Mijn absolute favoriet bij de toko. Leuk om te proberen zelf te maken.

  2. Saskia schreef:

    Heerlijk recept. Omdat wij een hertenboerderij hebben, heb ik het gemaakt van herten stoofvlees. Echt om je vingers bij af te likken! Dank je wel voor het recept.

    • Pauline Chavannes de Senerpont Domis schreef:

      OMG! dat klinkt wel enorm lekker. Heel leuk om te horen dat het recept zo bevalt! En ik droom van hertenstoofvlees vannacht 😉 Wat klinkt dat verrukkelijk!

  3. Dave van Bladel schreef:

    Waanzinnig lekker! Dank je wel voor de receptuur en tips.

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *