Gangsa (Bandjarmasin)
Gangsa is een gamelan instrument en heeft niets met eten te maken ;-). Maar waarom heet dit gerecht dan toch gangsa? Mijn online indo-food liefhebbers weten het antwoord: gangsa betekent in het Javaans ‘bronzen‘. In de context van eten, betekent het ‘roerbakken‘. Gangsa zou ook naar de kleur kunnen verwijzen van een gamelan.
Als ik online zoek naar ‘Gangsa Bandjarmasin’ (een recept traditioneel van Kalimantan), dan komen recepten in het Indonesisch voorbij met rund en kokosmelk.
Dit Beb Vuyk-recept van een gangsa is zonder kokosmelk, toch mist dit niet. Ik maak ‘m hier met romig, zacht lamsvlees. Dit is oefenen voor de lente! 😉
Dit gerecht duurt ongeveer een uur om te maken en is goed voor 2-3 personen.
Gangsa #150 uit Beb Vuyk’s Groot Indonesisch Kookboek, pagina 152
Ingrediënten
1/2 kg rund- of schapevlees
2 eetlepels olie
3 dl water
kruiden
- 3 eetlepels gesnipperde uien
- 1 theelepel sambal terasi
- 2 gesnipperde ontpitte lomboks
- 1 theelepel ketoembar
- 1 theelepel koenjit
- 1/2 theelepel kentjoer
- stukje asem ter grootte van een walnoot
- zout
- Maak een papje van asem, zout en een lepel water en marineer hierin het vlees minstens een uur.
- Wrijf uien, sambal, lomboks, ketoembar, koenjit en kentjoer tezamen tot een brij.
- Braad die op in de olie die niet te heet mag zijn.
- Voer er dan het water aan toe en het in dobbelstenen gesneden vlees en laat het stoven tot het vlees zacht is.
Schapenvlees is toch wel echt anders dan lamsvlees. Schaap is veel geuriger en heeft een iet wat scherpere smaak. Toch kies ik voor lamsvlees. Het is makkelijker te krijgen en ik vind het ook erg lekker. Ik haal een 1/2 kg van goede kwaliteit bij mijn Islamitische slager.
Lamsvlees
Soms twijfel ik hoe lang ik de lam moet laten stoven. Ik vind het behoorlijk verschillen. Met wat minder kwaliteit vlees duurt het langer. Met heel vers lamsvlees moet je er voor zorgen dat je het niet te ver doorkookt. Vraag even na bij de slager hoe lang zijn lam moet. Meestal heeft lamsvlees iets van 25–30 minuten nodig.
Rundvlees
Een gangsa met rundvlees is net anders. Dan is 2,5 – 3 uur stoven helemaal geen gekke lengte. Ik haal daarvoor sudderlappen, met wat vet erdoor (gelardeerd). Het vet hoef je niet te eten (maar doe ik wel) en het geeft sowieso veel smaak af aan het gerecht.
Kentjoerwortel is mijn nieuwe favoriete kruid. Je hebt een heel klein beetje nodig om je gerecht al heel veel extra smaak te geven. In dit gerecht zit maar en 1/2 theelepel kentjoerpoeder. Dat is echt genoeg. Doe je meer, dan overheerst de smaak te veel.
Wrijf de kruiden goed fijn. Daardoor komt de meeste smaak vrij.
Asem
Ook het vlees van te voren insmeren met het papje van asem maakt uit. Asem is tamarinde. Ik koop al gefilterde tamarinde bij de supermarkt of toko. Door het zuur van de tamarinde wordt je vlees extra zacht als je het gaat stoven.
Deze Gangsa (Bandjarmasin) is een simpel lentegerecht. Vol van smaak door de prettige combinatie van ketoembar en kentjoer. De koenjit zorgt voor die mooie okergele kleur.
