Eend uit de oven in Chinese pannenkoekjes

Dit recept lijkt op Pekingeend. Het bevat dezelfde ingrediënten en sausjes. Echte pekingeend maken, met dat glimmende huidje dat langzaam wordt gedroogd in de oven; daarvoor kan je beter naar een goed Chinees restaurant. Maar eend maken op deze manier lijkt er veel op en is overheerlijk.

Dit gerecht heeft alles wat met Kerst te maken heeft, vind ik. 😉 Deze Chinese klassieker bevat namelijk:

– een oven
– een (wilde) vogel
– sausjes
– chique met je handen eten
– typische kerstkruiden
– een potentieel prima combinatie met fantastische rode wijn

Wilde of tamme

Ik heb mijn eendgerecht gemaakt met tamme eend en wilde eend. Ik vond allebei geweldig op hun eigen manier. De wilde eend is een stuk minder vet en is kleiner (700 gram). Het heeft een intensere smaak dan tamme eend.

Hierboven zie je een tamme eend. Hij is veel groter en vetter: ruim 1,5 kilo en moet daarom ook iets langer in de oven.

Speciale ovenschaal

Omdat een tamme eend zoveel groter is dan een wilde eend gebruik ik een speciale verticale grill ovenschaal. Deze schaal is gebaseerd op ‘bierblikkip’. Dan schuif je de kip om een bierblik zodat ‘ie rechtop in de oven staat. Dit zorgt ervoor dat je eend of kip veel sneller gaar is, vooral van binnen. Ook gebruik je de hitte in de oven veel efficiënter. Het werkt echt geweldig en ik wil nooit anders meer.

Water in ovenschaal

Ik zet de verticale grill in een grote bakblik. Er komt namelijk zoveel vet uit een eend dat de schaal kan overlopen. Ook giet ik een beetje water in de ovenschalen (een dun laagje) zodat als het vet de schaal raakt het niet enorm gaat roken in je oven.

Voor een wilde eend gebruik ik een gewone ovenschaal; het dier is relatief klein en het werkt prima in een gewone ovenschaal die niet te groot is. Daarin doe ik geen water, anders ligt de eend in het nat; zo wordt ie nooit knapperig.

Wilde hagel

Ik betaalde 16,99 euro voor mijn wilde eend en 30 euro voor mijn tamme (1,5 kilo). Ik heb ‘m besteld bij een super goede lokale slager. In mijn geval is dat ‘Van Leeuwen Vleesch’.

De wilde Nederlandse eend is echt afgeschoten. Let er dus op dat je de hagel eruit haalt. De slager doet dat al voor je, maar meestal vind je er nog wel een paar.

Oventijden en temperatuur

Eén wilde eend is net genoeg voor twee personen en hoeft maar kort in de oven (ongeveer 25 minuten). Ik bak mijn wilde eend 20 minuten op 220 graden en daarna nog 5 minuten op 180 graden.

Een tamme eend van rond de 1,5 kilo moet ongeveer 5 kwartier in de oven. Ik ga uit van 15 minuten per pond op 180 graden, maar vraag ook de slager wat hij adviseert. Of meet de binnenwarmte. Als dat 60 graden Celsius is, is je eend klaar.

Ik begin voor een tamme eend met een hete oven van 220 graden. Daar gaat de eend 10 minuten in om even goed op te kleuren. Dan doe ik de temperatuur naar beneden naar 175/180 graden.

Hieronder het recept voor wilde eend uit de oven. Voor tamme eend verdubbel de ingrediënten.


Dit ‘oveneendrecept’ is genoeg voor 2 personen en is klaar in 1 uur en 15 minuten. 

Ingrediënten

Eend
700 gr wilde eend
4 cm, fijngehakte verse gember
4 cm gember ongeschild en in twee stukken gesneden
2-3 theelepels 5-kruidenmix
1 theelepel zout

Pannenkoekjes (ongeveer 20)

250 gram bloem
140 milliliter heet water
Snufje zout

Vulling

Komkommer
Lenteuitje
Spaanse Peper

Sauzen


Bereiding

Huid inkepen

Mijn wilde eend heb ik eerst goed onderzocht op hagel. Daarna keep ik alleen de vette huid voorzichtig in. Het is best dun, dus opletten met een scherp mes dat je niet te diep gaat.

Het kruislings inkepen zorgt voor een knapperig huidje, dat niet te strak trekt, zodat de eend mooi gaart. Omdat ‘ie maar even hoeft, is dat belangrijk.

Verse gember

Gember maak je makkelijk schoon met een theelepel. Het velletje rasp je er zo vanaf. Handig voor grillig gevormde gemberwortels.

Ik hak dit stuk fijn en meng het met de 5-kruidenmix en het zout.

5-kruiden

Vijf kruidenmix bestaat uit kaneel, steranijs, szechuanpeper, venkelzaad, nagelgruis (kruidnagel). Alle smaakgroepen, die we tot nu toe kennen, zitten in deze fantastische kruidenmix; zoet, zout, bitter, zuur en umami.

Insmeren

Ik ben niet zuinig met het insmeren van mijn eendje. Ik smeer en wrijf alles goed rondom en vooral op de vette bovenkant. Vergeet de binnenkant niet. Als daarin ook wat kruidenmix zit, vul ik de ruimte op met de twee stukken losse gember. Die hoeven niet geschild.

Ik laat mijn eend even zo staan (15-30 minuten). De huid marineert in de 5-kruidenmix terwijl mijn eend helemaal op kamertemperatuur kan komen.

Oven

De oven mag hoog op 220 graden Celsius. Ik verwarm de ovenschaal ook in de oven op (dat is niet nodig met de verticale grill schaal).

Bakken

Als de oven heet is, haal ik voorzichtig de loeihete ovenschaal eruit. Ik leg mijn eend erop. Hoor het sissen. Nu is de onderkant meteen goed dichtgeschroeid en dat houdt sappen vast.

Ik bak mijn wilde eend 20 minuten op 220 graden en daarna nog 5 minuten op 180 graden.

Ik breng de temperatuur wat terug op het laatst omdat ik niet wil dat ‘ie verbrandt, maar nog wel even doorgaart. Na de oven haal ik de schaal eruit en bedek die helemaal met zilverfolie.

Ik laat de eend zo nog zeker een half uur staan. De sappen die eruit zijn gelopen, zuigt het vlees weer op. Ook gaart de eend na en wordt alles lekker sappig. Hij blijft prima warm.

Chinese pannenkoekjes

Bij Pekingeend hoort een dun pannenkoekje dat je vult met knapperige groenten, zoals komkommer en lentuitjes in de lengte gesneden. Ik kan het niet laten en snij ook een chili peper in dunne reepjes. Verrukkelijk ;-).

Deegje

Nu de eend in de oven zit, heb ik tijd om de pannenkoekjes te maken. Ik zet een stoommandje (of neem een plat vergiet) boven water en breng aan de kook. Op de bodem van mijn mandje leg ik een ‘cartouche’; een rond geknipt bakpapiertje. Hij moet niet precies passen, maar juist wat te klein zijn, zodat er genoeg stoom langs kan.

Ik zet het mandje in een wok met water, maar het mandje raakt het water niet en breng aan de kook.

Heet water

Ondertussen doe ik 250 gram bloem in een kom en giet er 140 ml heet water in. Zo heet dat ik het eerst met eetstokjes moet omroeren, voordat ik het kan kneden.

Ik heb de pannenkoekjes ook gemaakt met koud water. Dat zorgt voor een ander soort deegje, maar wordt uiteindelijk in dikte en transparantie best gelijk. Als ze gaar zijn bobbelde ze meer dan de pannenkoekjes met heet water. Het deeg wordt wat slapper en is daarom moeilijker om te rollen.

Het deeg met heet water wordt stevig en maakt wat strakkere pannenkoekjes.

Ik kneed het deeg even goed, totdat ‘ie stevig is en glad. Ik rol het in een worst en snij in ongeveer 20 stukjes.

Ik draai ze in balletjes en dek af met plastic.

Dan een voor een nog even kneden voordat ik ze rustig uitrol in een zo dun mogelijke flensje. Ik gebruik telkens bloem op het aanrecht en mijn deegroller, zodat het deegje niet plakt.

Ik probeer ze mooi rond te krijgen, maar lukt nooit echt. Ach, staat ook best gezellig.

Ze zijn dun genoeg als je je vingers er doorheen kan zien.

Stomen

Ondertussen stoomt het water, waar mijn mandje bovenstaat en leg ik het eerste deegje op het bakpapiertje. De deksel gaat erop en ik kneed en rol rustig mijn volgende deegje.

Ik stoom de deegjes telkens een minuut of 2 ongeveer. Het is de tijd dat ik nodig heb om rustig een nieuwe deegje te rollen. Ik leg het nieuwe deegje netjes bovenop het vorige en stapel door tot dat alles gedaan is.

Ondertussen blijft het mandje gewoon doorstomen. Als het laatste deegje erin zit, stoom ik het nog een paar minuten goed door en dan kan het gas uit en het mandje eraf.

Ook al heeft het onderste deegje het langst erin gelegen, het wordt niet droger of anders dan de rest.

Lostrekken

Nu niet wachten! Meteen de hete deegjes uit het mandje halen en één voor één rustig lostrekken. Brand je vingers niet! Ze zijn sterker dan ze lijken; een beetje rubberig en komen mooi los. Stapel ze opnieuw op (kan in het bamboe mandje). Dat staat mooi.

Nu ben je er bijna. Ik vind mijn pannenkoekjes het lekkerst met in repen gesneden komkommer, lenteuitjes, rode pepers en eend. Ik eet ze met pruimen– en hoisinsaus. Ik maak deze sauzen zelf maar die kan je ook prima halen bij de toko.

Nu heb ik echt trek. De geur van eend is zo lekker en die hoisinsaus maakt het helemaal af. Selamat makan!

Print Friendly, PDF & Email

Dit vind je misschien ook leuk...

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *