Zwarte Lemper met Tonijn

Lemper is misschien wel de beste Indonesische snack die ik ken. De beroemdste lemper is lemper ajam (kleefrijst gevuld met kipfloss). Hier is een recept. Mijn man is (helaas) allergisch voor kip. Maar lemper kan met allerlei ingrediënten worden gemaakt. Vandaag maak ik lemper met tonijn.

Tonijn (uit blik)

Mijn paarse kleefrijst is gevuld met een zoete en goed gekruide tonijnflossvulling. Ik breng mijn tonijn (uit blik) op smaak met verse en droge kruiden.

Voor de verse bladeren, zoals jeruk purut en salam, ga ik naar de toko. Citroengras, gemalen koriander (ketoembar), komijn (jinten) en geelwortel (kunjit) kan ik bij mijn supermarkt krijgen.

Ik vind het leuk als de vulling lichtgeel van kleur is vanwege de kunjit en zoet van smaak.

Zwarte rijst voorweken

Omdat deze lemper hoe dan ook anders zal zijn, verander ik ook het uiterlijk van de rijst. Ik gebruik 1/3 zwarte ketanrijst (zwarte kleefrijst) en 2/3 witte ketanrijst.

De zwarte rijst verandert alles in een mooie paarse kleur. De zwarte rijstkorrels hebben nog steeds hun buitenste laag, dus heeft meer tijd nodig om te koken dan de witte rijst. Om de kooktijd gelijk te krijgen van de twee soorten, laat ik de zwarte rijst een paar uur in wat water wellen. Dat maakt de rijst zacht.

Voor 20-25 lempers heb ik ongeveer 200 gram tonijnfloss en 500 gram plakrijst nodig. Het hangt natuurlijk af van de grootte van je lemper hoeveel rijst en vulling je nodig hebt. Mijn kiplemper rol ik in een kleine worst, maar mijn tonijnlemper zal anders zijn. Ik maak het graag als een lasagne in één laag en snijd het in vierkanten. Daarna wikkel ik ze in bananenblad. Ik vind allerlei voorbeelden op Pinterest. Leuk!

2,5 uur

Het kost tijd om lemper te maken. Kies een regenachtige dag en bereid je voor op een paar uur (2-2,5 uur) in de keuken voor een mooie set lempers. ;-).

Ingrediënten voor (ongeveer) 20-25 lempers

500 gram kleefrijst (kleefrijst of ketanrijst)
550 ml kokosmelk
8 jeruk purut bladeren (citroenblad)
4 salambladeren
1 citroengras
1/2 theelepel zout

Vulling

ongeveer 200 gram tonijn uit blik (uitgelekt)
4 eetlepels uien
3 teentjes knoflook
1/3 verse citroengras – heel fijn gesneden
2/3 verse citroengras – niet fijngehakt
1,5 theelepel kemiripasta of 3 geroosterde kemirinoten
1/2 theelepel kunjit (geelwortel)
1/2 theelepel ketoembar (koriander)
1/2 theelepel jinten (komijn)
2 jeruk purut (kaffir limoenblaadjes) fijngehakt
3 jeruk purut bladeren – niet fijngesneden
4 salam (Aziatisch laurierblad) – niet fijngehakt
1 eetlepel tamarinde (asem) verdund met 3 eetlepels lauw water
2, 5 eetlepels suiker
2 eetlepels olie
100 ml kokosmelk of een stukje santen (kokoscrème).

Bakblik (vierkant) van 26X26 centimeter
Bananenbladeren (uit de vriezer)

Om melk van de santen te maken, voeg ik heet water toe aan het blok santen in de verhouding 5:1. Je kan natuurlijk ook gewoon 100 ml kokosmelk gebruiken.

Alle bladeren koop ik bij de Toko die verse kruiden bewaart uit de vriezer. Voor de rijst gebruik ik ‘Royal Thai sticky rice’.

Rijst koken

Het duurt 1 uur en 10 minuten om de kleefrijst te maken.

Ik voeg mijn rijst toe aan de bodem van mijn rijstkoker. Samen met de bladeren (jeruk purut, salam) en het citroengras. Ik sla op het citroengras met iets zwaars om de sappen los te maken. Nu gaat de kokosmelk erbij met een halve theelepel zout.

Tip: één kop rijst is gelijk aan één kop kokosmelk – als je geen zin hebt om de hoeveelheden rijst en kokosmelk te meten ;-).

Kook, rust en stoom de rijst

Mijn rijstkoker is eigenlijk een vergiet in een grotere pan. Het water gaat in de onderste pan om stoom te produceren. Je kunt eenvoudig een stomer zoals deze maken als je geen originele stoompan hebt.

Zorg ervoor dat het vergiet goed boven het water hangt en een passend deksel heeft. Bind zo nodig een handdoek om het vergiet om het passend in de onderste pan te laten passen.

Ik verwarm de rijst op matig vuur en roer goed totdat al het vocht door de rijst is opgenomen. Pas op dat je de rijst niet verbrandt.

Wacht 30 minuten

Wanneer alle vocht is opgenomen, zet ik het vuur uit en laat u de rijst 30 minuten rusten met het deksel erop.

Na 30 minuten schep ik de rijst in het vergietdeel van de pan en bedek ik de bodem gelijkmatig. Ik laat een opening in het midden, zodat de stoom gemakkelijk toegang heeft tot het vergiet.

Stoom 30 minuten

Nu warm ik voldoende water op (voor 30 minuten stomen) in de bodempan. Als het kookt, plaats ik het vergiet bovenop met het deksel erop. Ik zet het vuur een klein beetje lager. Ik stoom de rijst gedurende 30 minuten.

Na 30 minuten proef ik de rijst. Zijn de granen helemaal gaar? Neem een kleine hap en zorg dat dat het geval is. Als de kern nog steeds hard is, stoom nog eens 10 minuten extra.

Houd de rijst warm

Nu de rijst klaar is, giet ik het water uit de bodempan en plaats het vergiet er bovenop. Ik schep de rijst voorzichtig door maar niet te lang.

Ik laat het deksel op. Nu is de plakrijst klaar voor gebruik. Ik laat het deksel zo veel mogelijk op de pan. Op deze manier droogt of koelt de rijst niet te veel af tijdens het maken van de lemper; warme rijst werkt het makkelijkst.

Als je rijst over hebt? Bewaar afgedekt in de koelkast. Vlak voor gebruik even heel kort opwarmen in de magnetron.

Tonijnvulling

Ik laat de tonijn even uitlekken om de olie eruit te krijgen. Ik blend met mijn staafmixer de uien, knoflook, het fijngehakte citroengras, de kemiripasta, kunjit en ketoembar, jinten,  jeruk purutblaadjes, zout en suiker in een fijne pasta.

In een grote pan of wok warm ik twee eetlepels olie op en bak deze boemboe. Na een paar minuten voeg ik de uitgelekte tonijnfloss toe en zorg dat alles goed gemengd is. Dan kan de tamarinde (asem) erbij en de kokosmelk met de bladeren.

Roer op laag vuur en zorg ervoor dat de tonijn niet brandt. Blijf mengen tot al het vocht verdwenen is.

Bakblik

Ik bedek mijn bakblik met bakpapier en maak ik een mooie en gelijkmatige laag met mijn nog warme paarse kleefrijst. Ik houd mijn handen nat om te voorkomen dat ze te veel aan de rijst blijven plakken.

Nu kan de laag gekruide tonijnfloss worden toegevoegd. Ik eindig met een tweede laag rijst. Nu bedek ik het met plasticfolie en laat ik mijn lempertegel rusten in de koelkast.

Als het afgekoeld is, snijd ik het in gelijke vierkanten met een broodmes dat ik telkens nat maak als ik een nieuwe snede maak.

Tijd om in te pakken

Ik bereid een groot bananenblad voor. Ze verkopen bananenbladeren bij de toko in de vriezer. Ik ontdooi het en plaats een groot blad minstens een uur in een emmer water. Daarna spoel ik het voorzichtig af en veeg het schoon met een keukendoek.

Ik haal een (plakkerig) vierkantje weg en plaats het in het midden van twee stukjes bananenblad. Nu vouw ik het bovenste blad rond de lemper. Eerst de ene kant en dan de andere. Dan neem ik het tegenoverliggende blad (dat onder het eerste blad ligt) en sluit het met twee nietjes. Nu kun je het gemakkelijk uit een kom halen en op je bord leggen om de ‘verrassing’ te openen ;-).

Ik bewaar de verpakte zwarte lemper met tonijn in een plastic bak en vries ze in, want ik ga ze serveren op het 8e verjaardagsfeest van mijn dochter.

Ik warm ze op vlak voor het serveren. Uit de koelkast: 30 seconden in de magnetron per lemper. Vanuit de vriezer: 1 minuut in de magnetron.

Selamat Makan!