Tollo Pamarasan (Toradja)
Deze tollo pamarasan uit Sulawesi (Toradja) bevat kloewaknoten. Die heb ik nu niet gebruikt, want er is niet makkelijk aan te komen. Ik ben op zoek naar de poeder. Opvallend dat Beb Vuyk het wel in haar receptenboek heeft staan. In de jaren ’70, toen dit boek werd uitgebracht zal het nog moeilijk zijn geweest om eraan te komen.
Op de website Aziatisch-Ingredienten.nl staat een goede uitleg van deze bijzondere en rauw gevaarlijke noten.
20 originele Indische recepten in handzaam formaat en praktisch in de keuken; het dikke gelamineerde papier kan tegen een spatje.
De Pisang Susu’s gerechtenwaaier bestaat uit beknopte recepten, die afzonderlijk bereid kunnen worden en gecombineerd ook een kleurrijke Pisang Susu rijsttafel vormen.
Ik ga trouwens voor dit gerecht voor peteh-bonen. Dat smaakt anders, maar zo kan ik toch het recept uitleggen. Als ik aan kloewak kan komen, dan maak ik dit uiteraard opnieuw. Ik moet zeggen dat deze tollo pamarasan geweldig is met peteh; een aanrader! Ik gebruik op deze hoeveelheid vlees twee volle eetlepels petehbonen.
Tollo Pamarasan (Toradja) #154 uit Beb Vuyk’s Groot Indonesisch Kookboek, pagina
Ingredienten
- 1/2 kg half vet varkensvlees
Kruiden
- 3 eetlepels gesnipperde uien
- 2 gesnipperde teentjes knoflook
- 1 theelepel sambal oelek
- 1 eetlepel gehakte bieslook
- 1 dikke prei (witte deel in staafjes van ± 3 cm gesneden)
- 6 kloewaknoten
- 5 á 6 zwarte peperkorrels
- zout
- Snijd het vlees in dobbelstenen.
- Sla de schil van de kloewaknoten stuk en stamp de pitten fijn.
- Voeg er ± 2 dl warm water aan toe en laat de kloewak hierin een half uur weken.
- Zeef het vocht daarna en kook het samen met het vlees en de tot een brij gewreven uien, knoflook, sambal en zout. Doe hier ook de zwarte peperkorrels bij.
- Voeg er na een half uur de staafjes prei bij en laat het geheel doorkoken tot het vlees gaar is.
- Voeg er vlak voor het opdoen de bieslook aan toe
Omdat de kloewaknoot geweekt moet worden en je vervolgens het water gebruikt om in te koken, doe ik hetzelfde met de petehbonen. Ik leg ze in lauw water voor een half uur en meteen geven ze smaak af.
Hamlappen
Dit recept is in de basis heel erg makkelijk. Ik kocht een aanbieding hamlappen bij de supermarkt voor mijn tollo parmarasan. Ik ben normaal niet dol op hamlappen omdat ze snel droog kunnen worden. Maar voor dit recept zijn hamlappen prima. Schouderkarbonades zijn ook geweldig. Die zijn iets vetter.
Ik voeg er wel een eetlepel azijn bij, omdat hamlappen wat meer hulp nodig hebben om zacht te worden.
Ik begin met het fijnwrijven van mijn boemboe; uien, knoflook, sambal, zout en peper.
Zo een simpele boemboe ruikt ook al lekker. Ondertussen laat ik mijn petehbonen nog even weken. Het vlees kan in stukjes en de prei in reepjes.
Om de smaak van de petehbonen nog verder uit te laten komen, wrijf ik een eetlepel ook mee met de boemboe. De rest laat ik in mijn bakje water.
Nu kan de boemboe in de pan met 2 dl vocht. Daarbij zit ook het vocht van de petehbonen.
Het vlees en de rest van de petehbonen kunnen er nu bij. Ik doe er dus ook nog een eetlepel azijn door. Ik laat dit langzaam aan de kook komen. Hamlappen worden in het begin echt wat taai, maar na 20 minuten zie je toch dat ze al wat zachter worden en na een half uur, zijn ze eigenlijk al lekker. In laat mijn vlees in totaal zo een 40 minuten zachtjes sudderen.
Na 30 minuten doe ik de prei er bij. De fijngehakte bieslook gaat er pas in vlak voor uitserveren; zo blijven de steeltjes knapperig.
Nou, dat ziet er toch lekker uit? Deze tollo pamarasan heeft basissmaken maar de kloewak, of in mijn geval de petehbonen, zorgen echt voor een bijzondere toevoeging. Ook de knapperige bieslook en prei, maken het een ander Indisch gerecht dan ik ken. Deze tollo komt dan ook van toradje, een gebied in Zuid-Celebes op het eiland Celebes (Sulawesi) in het huidige Indonesië.
