Sambal Goreng Udang Peteh
Dit is een van mijn favoriete Indonesische gerechten: Sambal Goreng Udang Peteh; in sambal gebakken garnalen met petehbonen. De garnalen blijven in dit recept super sappig. De petehbonen zijn een van de meest bijzondere smaken die ik ken.
Stinkboontjes
Petehbonen zijn geweldig. Ze worden ook wel stinkbonen genoemd omdat ze een heel specifieke sterke geur hebben. Petehbonen ruiken, vreemd genoeg, naar aardgas. Echt waar! De smaak is moeilijk te omschrijven. Ik zou het ‘extreem umami’ noemen; extreem hartig dus. Petehbonen maken van elk gerecht iets compleet nieuws.
Petehbonen zijn te gebruiken in allerlei Indonesische gerechten met vlees, groenten of vis. Petehbonen zijn ook heerlijk in een sambal (recept: sambal peteh).
Santen of kokosroom
Beb Vuyk (ik maak alle recepten van Beb Vuyk uit haar beroemde kookboek) heeft geen sambal goreng udang peteh in haar boek, maar er staat een sambal goreng udang (garnaal) op pagina 89.
Ik gebruik dit recept als startpunt voor mijn sambal goreng udang peteh-versie. Ik voeg petehbonen, extra garnalen, een handje sojabonen en 1/8 blok santen toe aan het recept. De santen (kokoscrème) zorgt voor een heerlijke bouillon. Je kan de santen vervangen door 100 ml kokosmelk.
Alle gerechten met petehbonen zien? Hier vind je ze!
Ik voeg toe aan het recept van Beb:
- extra 1/4 kg garnalen
- 3 extra jeruk purut bladeren
- 1 blik petehbonen of 200 gram petehbonen uit de vriezer
- 100 gram sojabonen (edamame), al gekookt
- 1/8 blok santen (kokoscrème)
Sambal goreng garnaal #68 uit Beb Vuyk’s Groot Indonesisch Kookboek, pagina 89.
Ingrediënten
- 1/4 kg garnalen
- 3 eetlepels gesneden uien
- 1 teentje gesneden knoflook
- 1 theelepel sambal terasi (of 1 theelepel sambal ulek en 1/2 theelepel terasi)
- 1 theelepel laos (laos)
- 1 theelepel Javaanse suiker
- 1 stengel sereh
- 1 salamblad (Aziatisch laurierblad)
- asem ter grootte van een walnoot (tamarinde)
- 2 jeruk purut bladeren (kaffir limoenblaadjes)
- 1/8 blok santen (kokoscrème)
- 4 eetlepels olie
- zout
- Wrijf uisnippers, knoflook, smabal, laos, suiker en zout tesamen tot een brij.
- Fruit dit in de olie tot de uien geel zijn.
- Doe er dan de garnalen bij en fruit die nog even mee.
- Voeg er vervolgens het asemwater bij gemaakt van het stukje asem en 3 eetlepels water, het blokje santen, de sereh, de salam en de djeroek peoeroet blaadjes.
- Laat de sambal goreng nog even stoven tot de olie komt boven drijven (na ongeveer 5 à 6 minuten).
Mijn manier van voorbereiden:
- Voeg uien, knoflook, sambal, laos, suiker en zout (1 theelepel) toe in de blender en meng tot een pasta. Of wrijf dit in een vijzel in een pasta.
- Fruit dit in de olie
- Voeg de petehbonen, citroengras en de blaadjes (jeruk purut en salam) en de santen toe.
- Giet een half kopje water erbij, breng aan de kook en laat minimaal 10 minuten sudderen als je bevroren peteh gebruikt. Petehbonen uit blik hoeven minder lang gekookt.
- Voeg de bevroren garnalen en de asem (tamarinde) toe en kook op middelhoog vuur, af en toe roerend, tot de garnalen roze worden.
- Voeg de (al gare) sojabonen toe en serveer.
- Ingrediënten sambal goreng udang peteh
Ik gebruik bevroren, rauwe garnalen. Ik ontdooi ze niet van tevoren. Garnalen uit de vriezer zijn zo goed als vers. Het laagje water dat er nog omheen zit wordt opgenomen in de bouillon.
Ik hou meer van peteh uit de vriezer dan petehbonen uit blik. De smaak is malser en minder bitter. Gebruik je bonen uit blik voeg dan extra suiker (twee theelepels) en een extra theelepel asem (tamarinde) toe aan de kruidenmix; haalt de bitterheid uit de smaak.
Trassi kan je krijgen bij de meeste supermarkten en zeker bij de toko. Deze gefermenteerde garnalenpasta wordt ook veel gebruikt in de Thaise keuken.
Asem is tamarinde. Ik koop al gefilterde tamarinde, in een potje bij de toko. Dat is zoveel gemakkelijker dan de kleverige bonen leeghalen :-).
Boemboe
Voor de boemboe (kruidenmix) gebruik ik vaak een keukenmachine of staafmixer, of als ik daar zin in heb, pak ik mijn Indonesische vijzel: cobek erbij.
Een vijzel zorgt voor een diepere smaak van de kruiden. De smaken worden in elkaar gewreven, terwijl bij de keukenmachine ze, naar mijn mening, meer naast elkaar blijven in smaak.
Nu kan deze boemboe in de pan gebakken worden. Als de boemboe van kleur verandert, voeg ik de petehbonen, het citroengras, de santen en de bladeren toe samen met een kopje water. Dit mag even sudderen, zeker 10 minuten als je petehbonen uit de vriezer komen. Proef de bonen en kijk of ze zachter van textuur en smaak zijn, dan zijn ze goed.
Tijd voor de garnalen! Ik voeg ze bevroren toe en na wat roeren voeg ik ook een half kopje water toe. Ik breng dit aan de kook. Laat dit een paar minuten zachtjes sudderen tot ze roze worden.
Je kunt dit gerecht ook met sugar snaps maken. Voeg ze ongeveer 2 minuten na de garnalen toe. De sugar snaps moeten knapperig blijven!
Ik serveer vandaag mijn sambal goreng udang peteh met bruine rijst. Ik laat de kruiden erin; zo ziet het er nog lekkerder uit. Selamat makan!
