Rawon Soerabaja
Ja hoor, ik heb ze gevonden: kloewak (keluak) noten. Mijn toko had ze in de diepvries; al opengebroken, dus makkelijk om te gebruiken. ‘Ga je rawon maken? ‘, was de vraag. Goed idee!
De inhoud van de noot is gitzwart en zacht. Het ruikt best bitter, maar proeft niet heel erg bitter. Ook zuur zit in de smaak van een kloewaknoot. Het doet mij nog het meest denken aan tamarinde, met een bittertje.
Kloewak is rauw hartstikke giftig, maar door de noot te fermenteren verdwijnt het giftige bestandsdeel.
Op de website Aziatisch-Ingredienten.nl staat een goede uitleg van deze bijzondere en rauw gevaarlijke noten.
Een kloewak noot is de gefermenteerde pit van de rugbybal-vormige vrucht van de pangiboom (Pangium edule), een grote boom die groeit in de mangroves van Indonesië, Nieuw Guinea en Maleisië. Eigenlijk is alles aan deze boom dodelijk giftig maar dankzij een ingewikkeld procédé van fermentatie weet men het blauwzuur in de zaden toch te elimineren. Kloewak ruikt een beetje naar bittere chocola, maar smaakt zuurder, zouter en vooral bitterder. Het ziet eruit als een ingedroogd keuteltje. Al met al een acquired taste, al zal dat vooral van de dosering afhangen.
Aziatische-Ingredienten.nl
Deze klassieker mag niet ontbreken op Pisang Susu dus snel aan de slag.
Rawon Soerabaja #160 uit Beb Vuyk’s Groot Indonesisch Kookboek, pagina 159.
Ingrediënten
- 1/2 kg rund- of schapevlees (met vet randje)
- 2 eetlepels olie
- 1/2 L water
Kruiden
- 3 eetlepels gesnipperde uien
- 2 gesnipperde teentjes knoflook
- 1 theelepel terasi (geen rauwe)
- 3 kloewaknoten
- 2 theelepels ketoembar
- 1 theelepel koenjit
- 1 theelepel laos
- 2 theelepels Javaanse suiker
- stukje asem ter grootte van een walnoot
- 1 spriet sereh
- 3 djeroek poeroetblaadjes
- 1 eetlepel ketjap
- zout
- Snijd het vlees in flinke dobbelstenen en kook het half gaar in water met wat zout.
- Wrijf uien, knoflook, terasi, ketoembar, koenjit, laos, suiker en asem tot een brij.
- Kraak de kloewaknoten (op de manier van een walnoot), haal de pitten er uit en wrijf ze fijn met een weinig kokend water.
- Zeef ze en voeg het papje toe aan het mengsel van kruiden.
- Roer dit alles goed door elkaar en fruit het op in de olie.
- Wanneer de uien geel zijn kan het halfgare vlees toegevoegd worden met de bouillon en de blaadjes djeroek poeroet.
- Maak het gerecht af met ketjap en laat het smoren tot het vlees gaar is.
Ik heb nog verse laos over, dus die kan mooi door mijn rawon. Ik haal sucadelapjes omdat mijn slager een mooi stuk had. Sucadelapjes werken prima in dit zachte vleesgerecht.
Citroengras
In de beschrijving van Beb wordt nergens de spriet sereh genoemd. Maar ik als ik andere recepten vergelijk dan kan je de citroengras in z’n geheel erbij doen als het vlees gaat stoven. Maar je kan ook de spriet goed fijnsnijden en meewrijven in de boemboe.
Vlees half gaar
Uiteraard moet eerst het vlees op, want rundvlees heeft tijd nodig. Om het vlees halfgaar te krijgen, zoals Beb’s recept voorschrijft, hou ik 1,5 uur aan.
Ik hou me goed aan de 1,5 liter water voor een halve kilo vlees (ik heb iets meer vlees, dus gebruik ook iets meer water), want het vocht moet aan het eind van het kookproces niet te weinig of te veel zijn.
Kloewak voorbereiden
Dan kan ik de kloewak voorbereiden. Ik giet op de nog half bevroren inhoud van de noot een kopje warm water zodat het geheel een papje wordt dat ik door een vergiet kan duwen. Dat is belangrijk want er kunnen resten van de keiharde buitenkant van de noot inzitten.
Ik roer de kloewak los met het warme water en druk het door mijn fijne zeef. De hele inhoud gaat er door. In mijn zeef blijven inderdaad alleen wat scherven van de buitenkant achter.
In mijn schaal zit nu een waterige drap. Het voelt toch een beetje als een heksengerecht. De kleur alleen al, maar ook het idee dat deze noot giftig is. Maar we zetten door :-).
De boemboe kan bij elkaar gewreven worden. De koenjit (geelwortel) zorgt echt voor een te gekke okerkleur.
Het kloewakpapje mag er nu bij. Ik giet het direct in mijn vijzel en meng alles met een rubberen spatel.
Nu mag dit geheel in de pan en flink opgebakken worden. Ik zie vergelijkbare rawon recepten online waarin de boemboe op goed hoogvuur gebakken wordt.
De koenjit zorgt voor een mooie gele olielaag. Dit belooft wat!
Je ruikt aan een boemboe of ‘ie gaar is. Je kan dat makkelijk testen door even goed je neus boven de rauwe boemboe te hangen en daarna deze geur vergelijken met wat er in de pan gebeurt. Je kan ruiken dat de ingrediënten gaar worden en mengen. Ook verkleurt het geheel. Deze rawon boemboe wordt mooi donker.
Ik bak mijn boemboe zo een 5 tot 8 minuten en blijf alles goed bewegen in de pan.
Dan kan het bij het vlees in de pan, ook mijn citroegras kan erbij. De deksel kan erop en ik laat dit geheel 1,5 uur sudderen. Het laatste half uur haal ik de deksel van de pan zodat de saus wat in kan koken. Dat hoeft niet te veel want een rawon mag best nat, als een volle soep geserveerd.
Er hangt inderdaad een bijzonder geur rondom deze rawon. Het moeten de kloewaknoten zijn, want ik herken het wel, maar heb het lang niet geroken. Het roept bij mij beelden op van kaki lima’s in Yogyakarta. Het ruikt als Indonesië; fijn!
