Pandan Custard Dumplings – Nai Wong Bao
Deze stoombroodjes (dumplings) wilde ik al zo lang maken. Ze zijn gevuld met mijn eigen gemaakte pandan custard en ze heten in het Chinees (fonetisch vertaald): nai wong bao of lai wong bao.
Je kent deze broodjes vast van bapao. Dat is een stoombroodje dat gevuld wordt met vlees. Als toetje na een dimsummaaltijd krijg je vaak pao gevuld met custard en ze zijn goddelijk lekker. Je ziet ze eigenlijk bijna altijd met gele custard, maar ik moet ze natuurlijk met pandan vullen.
Recept voor 12 pandan custard dumplings
Pandan custard vulling
Ingrediënten
- 80 gram geschaafde santen (kokoscrème)
- 50 gram suiker
- 5 verse pandanbladeren
- 1/4 theelepel zout
- 1 groot ei
- 2 eetlepels maizena
- 1/2 theelepel pandan extract
- 100 milliliter water
- Maak pandanwater door 5 pandanbladeren in 1 cm stukjes te snijden en dat te blenden (staafmixer) met 100 milliliter water.
- Zeef door inhoud in theedoek te gieten en uit te knijpen en 100 milliliter af te meten.
- Doe ei, zout, maizena, pandanextract, pandanwater, suiker en de geschaafde santen in een kom en roer los met klutser.
- Verwarm au bain marie en blijf roeren met de klutser totdat de custard lekker dik wordt en de klutser strepen in de custard achter laat. De custard wordt nog dikker als ‘ie afkoelt.
- Zet in de koelkast en laat stevig worden.
- Schep gestolde kokosboter eraf.
Deeg voor 16 nai wong bao
- 200 gram gewone bloem
- 7 gram gist
- 1 theelepel bakpoeder
- 80 milliliter kokosmelk
- 20 milliliter water
- 25 gram suiker
- snufje zout
- schoteltje melk om voor ‘t stomen in te smeren
- Meng bloem, suiker, gist, bakpoeder, zout, kokosmelk en even kort verwarmd water (magnetron) met elkaar en kneed rustig tot een deeg.
- Kneed zeker 8 minuten lang om de gluten los te krijgen.
- Laat 30 minuten rijzen in schaal onder theedoek.
- Rol ondertussen 16 balletjes van ongeveer 25 gram per stuk van de pandan custard.
- Dek af en bewaar in koelkast.
- Verdeel deeg in 16 gelijken stukken door een rol te maken en telkens in tweeën te snijden.
- Dek de deegjes af
- Maak deeg tot een balletje en rol plat met deegrollertje.
- Leg custard bal in het midden en vouw dicht.
- Leg op bakpapier in stoommandje.
- Laat zo een 15-30 minuten rijzen met deksel op mandje (vul ondertussen andere pao)
- Stoom, als alle pao zijn gemaakt, per mandje 15 minuten.
Pandan custard
Ik begin met het maken van het pandanwater. Ik snij 5 pandanbladeren,(koop ik uit de vriezer bij de toko) in 1 cm stukjes. Ik voeg er 100 milliliter water bij en blend het helemaal tot gruis zo fijn.
Ik zeef de mix door een handdoek en knijp het goed uit. Het water is nu prachtig groen; dit is pandanwater.
Wil je pandanextract zelf maken, dan kan dat ook. Laat je pandanwater dan minstens 24 uur staan. Het bezinksel dat ontstaat, is pandanextract! Je hoeft alleen het water erbovenop voorzichtig weg te scheppen.
Suji/ Dracaena Angustifolia
De groene kleur in Indonesische snacks wordt niet alleen gemaakt door pandan. Eigenlijk zorgt de pandan voor de smaak, maar suji-blad voor de felle groene kleur. Suji of Dracaenaplant zijn ook groene bladeren die je net als pandan moet fijn maken en uitpersen. Gebruik je dus alleen zelfgemaakte pandanextract of pandanwater, dan worden je toetjes dus nooit zo felgroen als je van pandanextract gewend bent.
Custard maken is niet echt moeilijk. Tijdens het verwarmen au bain marie moet je er goed bij blijven. Blijf roeren met de klutser anders wordt het ei roerei ;-).
Ik roer zeker 20 minuten totdat de custard mooi glad wordt. Ik zie de olie uit de kokos komen.
Als er na het koelen een laagje kokosboter op de custard licht, dan schep ik het er af voordat ik balletjes draai. Zo is het minder vet en plakkerig. Maar niet altijd licht er vet op. Het hangt af van hoe vet je santen was (verschilt vaak).
Ik heb al meerdere pao recepten op dit blog staan. Voor Chinese pao mag het deeg echt super luchtig zijn, dus gaat er en bakpoeder en gist door.
Ook moet er normaal boter bij, maar omdat dit een zoet broodje is, gebruik ik kokosmelk door het deeg. Dat is vet en maakt alles zacht. Ook gaat er kokosmelk door de custard (in plaats van slagroom). Dus de smaken komen zo mooi samen.
Het is brood, dus even echt goed kneden. Ik kneed meestal zeker 8 minuten tot het een prachtig elastisch deeg wordt.
30 minuten rijzen
Bij mijn normale bapao recept laat ik het deeg niet apart rijzen omdat het al lang genoeg moet wachten tot ik alle broodjes heb gevuld (rijzen gaat tussendoor). Maar ik maak nu ‘maar’ 16 nai wong pao dus er is wat minder wachttijd. Ik laat daarom mijn deeg 30 minuten onder een handdoek rusten.
Kan ik ondertussen mijn pandan custard balletjes maken. Ze zijn ongeveer 25 gram per stuk.
We kunnen rollen! Ik verdeel mijn deeg in 16 gelijke stukken door een rol te maken en die telkens te delen door twee.
Ik kneed de deegjes, vlak voor uitrollen tot een rond lapje, nog even goed.
De vulling is natuurlijk prachtig compact, dat is wel wat anders dan met gehakt; het vouwen gaat daarom ook makkelijk en doe ik zoals op onderstaande foto’s.
Ik maak een paar verschillende vormpjes, omdat ik het leuk vind om te experimenteren.
Mijn ‘wolkjes’ zijn nieuw; gezien op een Chinees blog. Het is een kwestie van je deegsnijder er even tegen aanzetten. Werkt goed. Wil je dat het effect echt goed, druk dan op dezelfde plek nog een keer na het rijzen van de gevulde pao.
Ik heb mijn melk erbij gepakt, want dit keer smeer ik even de bovenkant in van alle pao, zodat ze straks mooi glanzen.
Zo een mooi glanzende bovenkant past bij dit zoete hapje, vind ik. Maar het is niet hoogstnoodzakelijk.
15-30 minuten rijzen
Met de deksel op het bamboe mandje laat ik de pao nog even rijzen (dat gaat tussendoor, terwijl ik de andere mandjes vul).
15 minuten stomen
Bovenop een wok gevuld met kokend water, stoom ik mijn zoete dumplings voor 15 minuten. Als ze klaar zijn haal ik het mandje van het water, maar laat de deksel er nog 5 minuten op. Zo blijft de bovenkant mooi strak.
Dit broodje heb ik extra ingeduwd na het rijzen. Het effect is duidelijk te zien.
Maar genoeg bewonderd. Nu lekker snacken. De broodjes zijn klein, precies zoals een snack moet zijn. De vulling is goed in verhouding met het deeg. Ik hou niet van een hele grote hap custard; het moet een broodje blijven.
Ik laat de broodjes op een rek afkoelen en dan kunnen ze zo de vriezer in. Perfect om af en toe een of twee eruit te halen voor bij de thee! ENAK!
