Masak Habang van Bandjarmasin

Rundvlees heeft tijd nodig om even goed te garen. Voor mijn Masak Habang van Bandjarmasin  haal ik Iers stoofvlees en laat het zeker 2,5 uur sudderen. Op de verpakking staat 4 uur, maar dat vind ik echt te lang. Na 2,5 uur is het boterzacht en is de saus goed ingekookt.

Dit gerecht komt – volgens Beb Vuyk- uit Bandjarmasin. Dat is de hoofdstad van zuid-Kalimantan op het eiland Borneo.

Rood

Als ik zoek op de naam, dan leer ik dat ‘habang’ rood betekent. Het verwijst naar de kleur van het gerecht dat door de pepers donkerrood is. De gerechten uit Bandjarmasin, zo leer ik, zijn donkerrood van de gedroogde hete pepers en zoet door de palmsuiker.

Minder vlees

We eten drastisch minder vlees omdat dat beter is voor klimaat en dier. Maar als we vlees eten dan kiezen we voor goed vlees van hoge kwaliteit.

---

Gestoofde gekruide runderlapjes (Masak Habang van Bandjarmasin) #144 uit Beb Vuyk’s Groot Indonesisch Kookboek, pagina 148.

Ingrediënten

• 1/2 kg rundvlees
• 2 eetlepels olie
• 1/4 l water

Kruiden

• 3 eetlepels fijngesnipperde uien
• 2 fijngesneden teentjes knoflook
• 2 theelepels sambal terasi
• 3 gepofte kemiris
• 1 theelepel Javaanse suiker
• stukje asem ter grootte van een walnoot
• zout

1. Snijd het vlees in repen van +/- 4 cm dikte.
2. Maak een papje van asem, zout en wat water en smeer de repen daarmee in.
3. Wrijf de uien, knoflook, sambal, kemiries en suiker met elkaar tesamen en bak ze op.
4. Bak het vlees hierin mee en maak het af met het water.
5. Stoof het gerecht verder tot het vlees zacht is.

N.B. Pitten en vliezen van de asem eerst verwijderen vòòr het wrijven met de andere kruiden.

---

De ingrediënten zien eruit alsof ik op jungletocht geweest ben en hiermee thuis kom. Ik had nog wat verse tamarinde (asem) liggen, dus die bonen pel ik open en verwijder de zaden en draden.

Kemirinoten zijn hele vette noten die even geroosterd moeten worden voordat ze gebruikt worden, anders zijn ze licht giftig. Ik rooster ze gewoon zonder olie in een pan met anti-aanbaklaag. Kemirienoten zorgen ervoor dat de boemboe mooi dik wordt.

Sambal Trassi

Sambal trassi is heel makkelijk zelf te maken, maar het is bij mij op. Daarom snij ik een peper fijn en voeg er een halve tweelepel trassi aan toe met wat zout. Zo maak je ter plekke een sambal trassi. Zien hoe ik in een mum van tijd een paar sambals maak? Check deze video:

Marineren

Zo, het vlees kan in repen. Dat vind ik meteen leuk eruit zien. Ik smeer ze in met het papje van asem, zout en wat water.

Ik gebruik voor deze masak habang in totaal een theelepel zout. Het is 500 gram vlees; dat mag wel wat smaak krijgen.

Ik wrijf de uien, knoflook, sambal, kemiries en suiker tot een brij en bak ze op. Ik had wat uien over, die laat ik heel. Dat staat mooi in de saus.

Het ruikt al heerlijk in huis. De uitjes gaan glimmen en zijn zacht. Het is tijd voor het aanbakken van het vlees.

De repen, met de asem, leg ik voorzichtig in de hete pan. Ik gebruik trouwens een gietijzeren pan. Die is erg geschikt om te sudderen. Het vlees wordt er alleen maar zachter door.

Als de stukken vlees rondom zijn aangebakken, dan kan de 1/4 liter water erbij. Ik kook het water eerst, anders koelt alles weer af.

De hoeveelheid water is precies genoeg voor mijn 500 gram vlees. Het staat net niet onder. Langzaam breng ik het aan de kook. Eerst 1,5 uur met de deksel erop. Zo hoef ik maar weinig gas te gebruiken om het toch aan de kook te houden.

Het laatste uur laat ik de deksel eraf, zodat de saus langzaam indikt totdat het prachtig aan het vlees plakt.

Wat maakt goed vlees toch uit. Het is echt super zacht geworden en de saus is heel vol van smaak door de trassi. Ook smaakt het inderdaad wat zoet-zuur door de suiker en tamarinde.

We eten onze masak habang met witte rijst en een groentegerecht van geroerbakte courgette. Ook is dit heerlijk met een atjar en roedjak.