Lemper

Lemper is misschien wel de lekkerste Indonesische snack die ik ken. In Beb Vuyk haar boek staat geen recept voor lemper (notabene!) maar deze kleefrijst snack moet je eens proberen. De kokoszachte rijst is gevuld met een zoete, kruidige vulling van kipflos.

Ik kruid mijn kip met verse en droge kruiden. Voor de verse bladeren, zoals jeruk purut, salam en pandanblad ga ik naar de Toko. Citroengras en fijngemalen koriander, komijn en kunjit zijn prima te krijgen bij de supermarkt.

Ik vind het mooi als de vulling lichtgeel van kleur is (door de kunjit) en zoetig van smaak.

Voor 20-25 lempers heb ik ongeveer 250 gram kipflos nodig en zo een 500 gram ketanrijst.

Het hangt natuurlijk van de grootte van je lemper af hoeveel je er van kan maken. Mijn lemper zijn niet zo lang en ook niet zo dik; 10 bij 2 centimeter. Dat vind ik een handzame maat en makkelijk in mijn vriezer op te bergen.

2,5 uur

Het kost tijd om mooie lempers te maken. Kies een regenachtige dag en bereid je voor op een paar uur (2-2,5 uur) in de keuken voor een mooie set lempers. ;-).

Ingrediënten voor (ongeveer) 20 lempers

Ketanrijst

• 500 gram ketanrijst (sticky rice)
• 550 ml kokosmelk
• 2 pandanbladeren
• 8 jeruk purut blaadjes
• 4 salam blaadjes
• 1 citroengras beurs geslagen
• 1/2 theelepel zout

Lemper kipvulling

• 250 gram kipfilet
• 4 eetlepels rode ui
• 3 tenen knoflook
• 1/3 verse citroengras – heel fijn gesneden
• 2/3 verse citroengras – heel laten
• 1,5 theelepels kemirinotenpasta
• 1/2 theelepel kunjit
• 1/2 theelepel koriander (ketumbar)
• 1/2 theelepel komijn (jinten)
• 2 jeruk purut blaadjes fijn gesnipperd (kaffir lime blad)
• 3 jeruk purut blaadjes – heel laten
• 2 salam (Aziatische laurier) blaadjes – heel laten
• 1 eetlepel asem (tamarinde) aangelengd met 3 eetlepels lauw water
• 1/2 theelepel zout
• 2,5 eetlepels suiker
• 2 eetlepels olie
• 100 ml kokosmelk

Alle bladeren zijn zeker bij een Aziatische winkel te krijgen. Het liefst vers of uit de vriezer. Voor de rijst gebruik ik hier ‘Royal Thai sticky rice’, maar elke ketan rijst is goed.

Je hebt een rijstkookpan nodig; een pan waar een vergiet in gaat.

Ketanrijst koken

Het garen van de rijst kost in totaal ongeveer 1 uur en 10 minuten.

Ik doe mijn rijst in het onderste gedeelte van mijn rijststomer. Samen met de blaadjes (jeruk purut, pandanblad, salam) en het citroengras. Citroengras heb ik even een klap gegeven om de sappen los te maken.

Tip: Eén kop rijst staat gelijk aan één kop kokosmelk  – voor als je geen zin hebt om af te wegen ;-).

Rijststoompan

Een rijststoompan is eigenlijk een vergiet in een grotere pan waar water in gaat om te stomen. Prima zelf te maken dus. Zorg ervoor dat het vergiet goed boven het water hangt en een passend deksel heeft. Knoop desnoods een theedoek om de rand van het vergiet om het goed te laten aansluiten op de onderste pan.

Nu kan de kokosmelk erbij en een 1/2 theelepel zout. Ik verwarm de pan, op half vuur en roer rustig totdat alle vocht is opgenomen door de rijst. Pas op: niet laten aanbakken.

30 minuten rusten

Nu doe ik het gas uit en de deksel op de pan en laat de rijst 30 minuten rusten.

Dan hevel ik alle rijst over in het vergiet van de rijststomer. Ik verwijder de pandanbladeren. Die geven namelijk een beetje groen af en de rijst wordt daardoor wat grauw van kleur. De andere blaadjes laat ik zitten.

Stoom 30 minuten

Ik zorg dat een voldoende hoeveelheid water aan de kook is en plaats het vergiet met de rijst erboven. Ik stoom de rijst met de deksel er goed op, voor 30 minuten.

Dan de rijst even proeven. Zijn de korrels echt door en door zacht? Even goed kauwen. Echt, geen harde kern meer? Dan is het goed. Zijn ze nog wel wat hard, stoom dan nog 10 minuten extra.

Niet uitdrogen

Ik schep alles even voorzichtig door zodat het los komt van het vergiet. Ik gooi het water uit de onderste pan laat de rijst in het vergiet; klaar voor gebruik. Ik laat zoveel mogelijk de deksel op de pan zodat de rijst niet uitdroogt tijdens het maken van de lemper.

Half warme rijst is makkelijker rollen dan afgekoelde. Rijst over? Bewaar dan in de koelkast en warm kort op in de magnetron vlak voor gebruik.

Kipflos maken

Eerst kook ik de kipfilets in wat water. Aan het water voeg ik  toe: een theelepel zout, 3 blaadjes jeruk purut en 2/3 verse citroengras platgeslagen.

Het koken is zo gebeurd. Ik laat het water aan de kook komen met de filets erin en pruttel nog paar minuten zachtjes door. Ik check of de filets van binnen gaar zijn (met twee vorken) en giet meteen af en koel ze snel af op een rooster. Ik kook zeker niet te lang.

Ik pluk ze met de hand in fijne stukjes.

Kipflos bumbu

Ik doe uien, knoflook, fijngesnipperde citroengras, kemirinotenpasta, kunjit, koriander, komijn, gesnipperde jeruk purut blaadjes, zout en suiker in een kan en zet er de staafmixer op.

In een grote pan of wok verhit ik twee eetlepel olie en bak de bumbu op. Door het roerbakken komen de smaken goed los.

De kipflos kan erbij en roerbak ik even mee, todat de bumbu goed is opgenomen door de kip.

Nu kan de tamarinde (asem) erbij.

Dan de kokosmelk.

En alle bladeren. Roerbak op laag vuur de kip totdat al het vocht weg is. Als je met je lepel de kipflos aan de kant duwt mag in het midden van de wok geen vocht meer staan. Het flos mag wat droog gebakken worden.

Laat nu afkoelen met de bladeren er in.

Lempers rollen

Neem een stuk keukenfolie dat geschikt is voor de magnetron. Slagersfolie is nog beter. Dat is iets dikker, maar niet zo makkelijk te krijgen.

Ik leg het op een bamboematje. De stiknaden gebruik ik als meetlatje zodat ik de zelfde maat lemper blijf rollen ;-).

Op eenderde van de folie vorm ik van de kleverige, stugge rijst een nette rechthoek.

Tip: Plakken je vingers te veel dip ze dan even in wat water.

Voor mijn lemper gebruik ik ongeveer 40 gram gare ketanrijst. Maar je kan ze ook prima dikker maken.

Vullen

Leg een strookje kipflos in het midden van de rijstrechthoek. Zorg dat er genoeg onbedekte rijst aan de boven en onderkant overblijft.

Pak de onderkant van het plastic op en rol nu de lemper als sushi dicht.

Vouw de rechter zijkant dicht en druk de lemper aan de linkerkant vuurzichtig aan als een tube tandpasta.

Vouw nu ook de linkerkan dicht. Rol of vouw de lemper nu strak omhoog en dicht.

Opwarmen

Warm voor serveren op. Dat kan: uit de koelkast per lemper 30 seconden in de magnetron, of uit de vriezer is 1 minuut in de magnetron. Selamat Makan!