Gyoza dumplings met zeekraal

door Pauline Chavannes de Senerpont Domis · Gepubliceerd juni 11, 2020 · Geüpdatet juni 11, 2020

Dimsum, dumplings, jioazi, shomay of gyoza (餃子): het is net even anders maar komt allemaal op hetzelfde neer; deegpakketjes gevuld met gekruid vlees, vis of vega met groenten en paddestoelen; heerlijke hapjes, of een te gek ontbijt.

Waarschijnlijk is het een Chinese uitvinding, maar door heel Azië zie je overal varianten op hetzelfde thema. Beb heeft Chinese recepten in haar boek staan, van krabballetjes tot bapao. Specifieke dumplings heeft ze er niet in staan, maar wel pangsiet (gebakken en gekookt). Ook oorspronkelijk Chinees.

Ik ben dol op deze verpakte verrassingen en maak het dan ook vaak. Hier bijvoorbeeld mijn versie van Japanse gyoza; een even opgebakken dumplingsoort waardoor ‘ie een krokant bodempje krijgt. Daarna worden ze gaar gestoomd.

Let op met zout

Omdat sommige garnalen soorten (bijvoorbeeld Hollandse) wat zouter zijn dan Noorse garnalen, moet je wel de ketjap aanpassen. Bijvoorbeeld door maar 1 eetlepel toe te voegen. Ook zijn sommige oestersauzen zouter dan andere. Hou daar rekening mee. Je kan beter wat te weinig zout gebruiken dan te veel, want je dumplings kunnen altijd nog in een sausje worden gedoopt.

Ingredienten gyoza deeg (20 stuks)

250 gram bloem
140 ml net gekookt water (nog loeiheet dus)
1/2 theelepel zout
wat maizena voor het uitrollen van het deeg
wokolie (bevat arachide olie uit pinda’s) of pindaolie

chopsticks – om het hete beslag te mengen
plastic folie – om het deeg in te laten rusten
bamboo stoommandjes

Ingredienten gyoza vulling

5 flinke eetlepels fijngehakte spitskool
100 gram mager rundergehakt
handvol garnalen
8-10 takjes zeekraal
5 cm gember
2 eetlepels zoute soja saus (of 1 eetlepel als de garnalen al erg zout zijn)
2 eetlepels oestersaus (of 1 eetlepel als de saus erg zout smaakt)
2 theelepels sesamolie

Bereiding deeg
Voor het deeg kan je wit brood meel gebruiken of gewoon bloem. Ik kies voor bloem. Het water dat er doorgaat moet heel heet zijn. Dat zorgt voor een steviger deeg. IJskoud water en meel geven juist een krokant jasje, zoals een tempura, maar voor de gyoza is een natter en steviger pakketje nodig.

Ik gebruik chopsticks om het deeg met de 1/2 theelepel zout en het hete water te mengen. Het is te heet om aan te pakken.

Het koelt snel af. Zeker in mijn metalen schaal, dus nu kunnen we echt kneden. Ik voeg 120 mililiter heet water toe en tijdens het kneden nog een eetlepel een of twee. Het is de bedoeling dat het een glad en stevig deeg wordt zonder korreltjes.

Na 5 minuten kneden, rol ik het deeg in twee rolletjes. Ik pak ze in in plasticfolie en laten het rusten in de koelkast.

Zeekraal
Tijd om de vulling voor te bereiden. Ik ben dol op zeekraal. Het zoute zeeplantje past goed bij een Japanse vulling vind ik. Spitskool is wat zachter dan een witte kool, dus die lijkt mij ook goed erbij.

Ik snij alles heel fijn. Zeker ook de verse gember, anders is dat te scherp. Met alle vulling fijngesneden is het makkelijker vullen en lekkerder happen in deze ‘bite-sized’ snacks.

Ik voeg er een handvol garnalen en mager rundergehakt aan toe. Ik kies wat stevigere garnalen, niet te nat. Maar ik denk dat veel soorten prima werken.

Ik doe er helemaal geen extra zout bij. De smaakmakers voor deze vulling zijn er genoeg. Zoute Kikkoman soja saus, oestersaus en wat sesamolie. Wat een geuren. Toch weer heel anders dan de Indische keuken maar zeker niet minder lekker.

Ik meng het met de hand tot een kleurrijke vulling. Dan zet ik het even weg om met het deeg verder te gaan en zo heeft het ook even de kans om de oester-, sesam- en Kikkomansaus goed in zich op te nemen.

Het deeg heeft even gerust en is nu nog wat steviger dan net. Ik hak de staafjes in 9 stukjes. Doordat het deegvelletje netjes rondgesneden moet worden, hou ik deeg over en daar kan ik nog zeker 2-3 velletjes mee maken. Dus in totaal kom ik uit op zo een 20 stuks gyoza.

Bewaar je deeg tijdens het uitrollen onder een servet of plasticfolie, anders droogt het snel uit.

Zo nu balletjes draaien en uitrollen op een met maizena bestoven ondergrond. Ik rol mijn deeg met een kleine roller eerst van voor naar achter, dan draai ik het een kwartslag en rol het opnieuw uit. Zo krijg je al snel een net, even dun velletje.

Ik heb geen grote koekvorm om het velletje netjes rond te snijden, dus gebruik een Chinees schaaltje met een wat scherper randje. Het werkt goed en de maat is ook prima.

Probeer je deeg overal even dun te krijgen. Je kan ze plakje op plakje op een schotel leggen met een klein beetje maizena ertussen of een stukje bakpapier (dan weet je zeker dat ze niet gaan plakken).

Nu mogen we origami-en. Leg een kleine hoeveelheid in het midden en maak de randjes nat. Loulou (5 jaar) kan dat heel goed. Dan het dichtvouwen.

Loulou pakt een kant van het deeg vast en vouwt het netjes dubbel zodat de randjes sluiten. Dan maken we er drie plooitjes in met een beetje natte vingers.

Zo, klaar om te bakken. Ik vind verschillende recepten online waarbij je water toevoegt aan de gyoza die ligt te spetteren in de olie. Dat geeft veel spatten en is gevaarlijk als je het niet meteen afdekt. Ik kies voor een andere methode.

Ik bak de gyoza’s 2-3 minuten in wokolie.

Dan hevel ik de dumplings over in mijn stoommandje.

Dat heb ik op een wadjan of wok gezet met een laagje stomend water eronder. Ik stoom de gyoza’s 5 minuten. Ik check of ze gaar zijn door even in het deeg te knijpen. Als ‘ie stevig is, glimmend en van kleur veranderd (geler) dan zijn ze gaar.

Dat ziet er gezellig uit. Als saus zijn er veel opties. Ik kies voor een heel simpele. Ik meng een theelepel sesamolie door wat kikkoman soja saus. Rijstazijn met soja saus wordt er ook vaak bij geserveerd.

Ook een goeie zoet-zure chili saus is er goed bij!

De gyoza’s zijn goed op smaak en de saus voegt net dat beetje zout toe dat het gebruiken kan. Je kan zo een gyoza al snel te zout maken, dat is zonde. Het sausje zorgt voor dat extra beetje smaak dat zorgt voor een explosie van smaken in je mond.

Dumplings alleen stomen
Wil je de dumplings alleen stomen en niet bakken, dan kan dat. Leg ze dan wel op een stukje bakpapier, anders plakken ze aan de bodem. Omdat ze niet worden gebakken moeten ze ook wat langer stomen. Ik hou zo een 10 minuten aan.

Pisang Susu geeft een gerechtenwaaier uit met 20 originele Pisang Susu recepten (10 euro) voor in de keuken. Klik op de banner hieronder om een waaier te bestellen.