Aziatische Wilde Paddenstoelensoep

Oma woont in het bos op de Veluwe. De mooiste tijd van het jaar is nu: de vroege herfst. Nu kleuren de bomen prachtig goud en rood en de vossenbessen hangen als rode oorbellen aan de struiken. Maar ons oog valt meestal op een bijzonder lekkere en grote paddenstoel: de grote sponszwam (Sparassis crispa). We gaan er Aziatische wilde paddenstoelensoep van maken met kokos en verse kruiden.

Paddenstoelen plukken

Ik durf nooit zomaar paddenstoelen te plukken. Het is niet ongevaarlijk. Maar mijn schoonmoeder is Noors en zij is opgegroeid in een familie waar het heel normaal is om eetbare paddenstoelen te zoeken in de herfst. Als de sponszwam ergens opduikt in haar bos, dan staan wij al klaar met onze mand en mes.

Mijn dochter Loulou kan niet wachten. We duiken het bos in om de beste (jonge) paddenstoelen te vinden voor de Aziatische wilde paddenstoelsoep met kokos voor vanavond.

‘Als een paddestoel te oud is, moet je ‘m nooit eten’, laat oma ons weten. Oma duwt even met haar hand op de bovenkant. Ook als de paddestoel te blubberig is of juist te hard (houtachtig) dan laat ze ‘m staan. Maar deze is in perfecte staat. Dus we mogen ‘m meenemen! ;-).

Ik haal de meeste resten die het bos heeft achtergelaten weg en snij de bodem waar veel aarde aan zit er ook af.

Rieten mandje

We vervoeren paddenstoelen altijd in een rieten mandje. In plastic worden ze direct snotterig en in papier plakken ze enorm. Een rieten open mand werkt het allerbeste.

Wassen en spoelen

Eenmaal thuis kan ‘ie voorzichtig in een emmer met koud water. De insecten lopen er direct uit. Die mogen terug naar het bos. Ik laat mijn paddenstoel even staan, zodat het zand loskomt en naar de bodem van de emmer zakt. Dan spoel ik het water weg en vul de emmer opnieuw. Ik herhaal dit zo een 5 keer totdat het zand echt verdwenen is. Ook scheur ik de paddenstoel in kleinere stukjes zodat het zand en ander vuil en insecten makkelijk weg kunnen lopen.

Deze paddenstoel houdt zwarte puntjes hier en daar. Dat is niet altijd aarde, maar ook de kleur van de paddestoel. Ondertussen ruikt het al heerlijk in de keuken. Zo een wilde paddestoel geeft veel geur af. Dat belooft wat.

Aan de slag met de bouillon nu.

Aziatische wilde paddenstoelsoep met kokos

Dit recept is genoeg voor 4-5 personen en is klaar in 1 uur en 15 minuten.

Je hoeft natuurlijk niet het bos in om deze soep te maken. Op de markt of in de supermarkt liggen de mooiste soorten paddenstoelen. Koop een leuke mix en je hebt zo een wilde paddenstoelensoep die er fantastisch uitziet.

Ik maak mijn wilde paddenstoelensoep met Aziatische verse kruiden en wat kokosmelk. De kokos brengt de smaak helemaal samen.

Ingrediënten

• Sponszwam / wilde paddenstoelen (ongeveer 300 – 400 gram)
• 250 milliliter kokosmelk
• Aziatische basilicum (grote hand)
• 1 grote ui
• 3 tenen knoflook
• een theelepel citroensap
• 1,5 liter water

Kruiden

• 8 cm verse gember (ik gebruik Chinese)
• 8 cm verse laos
• 3 cm verse kencur
• 1 stengel citroengras
• 8 blaadjes citroenblad (jeruk purut)
• 2 paddenstoel bouillonblokjes
• 1 theelepel zout

Bijgerechten

Een Aziatische soep heeft vaak bijgerechten. We hebben deze soep al gegeten met mie, maar ook met rijst of helemaal zonder. Een knapperige groenten die je even roerbakt (zoals paksoi) is er fantastisch bij. Rauwe snijbonen in kleine stukjes erdoor is ook verrukkelijk. Laat je fantasie de vrije loop ;-). Hieronder een paar ideeën voor bijgerechten.

• 1 struik paksoi, geroerbakt met 2 tenen knoflook en wat zout
• Japanse dunne noodles (of elk ander soort) of rijst
• 250 gram gehakt, op smaak met peper en zout en 1 tl sesamolie

Bereiding

• Schil de gember en snij fijn.
• Hak de knoflook en uien fijn.
• Snijd de laos in plakjes van 1/2 cm.
• Fruit de uien en knoflook met de gember, laos en jeruk purut in een eetlepel olie
• Voeg de paddenstoelen toe
• Giet het hete water na ongeveer 3 minuten erbij
• Laat dit 5 minuten sudderen met deksel op de pan
• Voeg de bouillionblokjes toe
• Giet de kokosmelk erbij
• Snij de basilicum grof en voeg toe aan de soep
• Kook de noedels
• Roerbak de paksoi met knoflook
• Maak soepgehaktballetjes en breng gehakt op smaak met zout, peper en een theelepel sesamolie.
• Schep noedels (of rijst), paksoi, sambal en wat extra basilicum op een bord en giet de hete soep erover.
• Spenkel wat druppel citroensap erover en serveer.

Die lange vingers links op de foto, naast de citroengras, zijn Chinese gemberwortels. Erg lekker is dit soort. De gember is wat pittiger van smaak en wat zoeter ook. Ik schil ze voorzichtig en snij ze fijn, net zo klein als knoflook. De laos snij ik in schijfjes, net zoals je ziet in een Thaise kokossoep. Ik vis ze als de soep klaar is eruit zodat je je tijdens het eten niet vergist.

Ik begin met het bakken van de uien en knoflook samen met de gember, laosschijfjes en citroenblaadjes in een eetlepel olie in de soeppan. Als alles wat zacht wordt, doe ik mijn paddenstoel in stukjes erbij.

Ik laat deze mix niet te hard bakken, maar rustig. Na een minuut of 3 doe ik er heet water bij. Mijn soeppan vul ik half (ongeveer 1,5 liter). Er moet straks nog wat kokosmelk bij. Ik laat dit een minuut of 5 heel zachtjes pruttelen met de deksel op de pan en doe dan het gas uit zodat het goed kan trekken. Wij gaan een stukje wandelen, dus dit is een mooi moment.

We zijn terug, dus nu is het tijd om de soep af te maken. Ik warm alles weer op en doe twee wilde paddenstoel bouillonblokjes erbij. Je kan dit ook weglaten en zelf zout toevoegen, maar de blokjes geven diepgang in smaak, maar als je bouillon al sterk van smaak is, zou ik alleen gaan voor zout. Een soep moet je goed zouten. Ik zou minstens een eetlepel gebruiken. Blijf proeven tot het goed is.

Pas op het allerlaatst, als de soep al goed op smaak is, doe ik er de kokosmelk bij. Dan proef ik nog een keer of er nog wat zout nodig is. Ik voeg nog een theelepel zout toe.

Vandaag kies ik voor een paar soepballetjes van gehakt erbij omdat we nog extra gasten krijgen, maar je kan dit gerust weglaten. Voor de gehaktballetjes heb ik het gehakt op smaak gemaakt met een klein beetje peper en zout, verse gember en een theelepel sesamolie.

Ook snij ik de Aziatische basilicum in stukjes (niet te fijn) en schep ze door de soep.

Bijgerechten

Ondertussen heb ik ook mijn mie gemaakt. Er bestaan veel soorten. Dit is Japanse mie die precies 2 minuten moet koken. Daarna even koud afspoelen.

Lekker is om in deze soep nog een gepocheerd ei te leggen. Zeker als je deze soep als een maaltijd eten gaat.

Nu wil ik bij mijn soep ook een knapperige groente serveren. Ik was en snij mijn paksoi in grove stukken en roerbak dit in wat olie en alleen wat knoflook (een teen) en zout. Ik hou de paksoi lekker knapperig. Dit past erg goed in de soep straks.

We kunnen aan tafel. Ik zet de pan soep op tafel, met een schaaltje mie, de paksoi en nog wat extra gesneden basilicum. Een krupukje erbij is ook lekker. Ook maak ik nog wat verse sambal voor degene die houden van pittig.

Ik sprenkel nog wat citroensap over mijn bord met soep en klaar is ‘ie! Selamat makan.

Deze soep smaakt zo krachtig en vol. De kokosmelk zorgt voor een echte Aziatische crèmesoep, het eitje smelt in de bouillon en de knapperige paksoi maakt het wat zoetig en fris door de kleur en smaak.

We willen ‘m morgen weer eten, maar de pan is al snel leeg. Op zoek naar een nieuwe paddenstoel dan maar!