Boeboer Ketan Hitam (pap van zwarte kleefrijst)

Ketanrijst ken ik wel, maar dan die witte versie. Dit is zwarte ketan en in Beb’s kookboek staat een recept van ketanpap of kleefrijstpap. Online krijg ik regelmatig de vraag of ik een recept heb voor bubur ketan hitam. Ik niet, maar Beb Vuyk wel. 😉

Deze hoeveelheid is genoeg voor 4 personen en duurt ongeveer 2 uur om te maken. Ik heb ook een video gemaakt van mijn versie van boeboer ketan hitam. Ik voeg al kokosmelk (of santen) toe tijdens het koken. Dat maakt de smaak in totaal een stuk romiger. In Beb’s originele recept is dat niet zo.

---

Boeboer ketan hitam #553 uit Beb Vuyk’s Groot Indonesisch Kookboek, pagina 436.

Ingrediënten

• 100 à 125 gram zwarte ketan
• 100 gram Javaanse suiker
• 1 liter water

1. Breng het water aan de kook en voeg er de goed gewassen ketan aan toe.
2. Laat haar op een zeer laag vuur (gebruik bij gas een asbestplaat) gaar worden in ± 1 1/2 uur.
3. Kook de suiker met 1 dl water tot een stroopje, zeef het en roer het door de gare ketan.
4. Laat het gerecht nog 5 minuten op het vuur staan en doe het dan op.
5. Serveer het met dikke santen waardoor een weinig zout is geroerd.
6. Dit gerecht kan zowel koud als warm gegeten worden.

---

De ingrediënten zijn overzichtelijk simpel; wat zwarte kleefrijst, suiker en water. Als extra-tje heb je ook wat kokosmelk nodig met wat zout. Dat gaat er vlak voor het opdienen overheen.

Ketan Hitam (zwarte rijst)

De zwarte kleefrijst koop ik bij de Toko. Het zijn prachtige lange korrels in zwarte en bruine kleuren. Je kan hier dus heel goed ook zwarte lempers mee maken! Bekijk dat recept hier. Mijn vader vertelde altijd dat hij allerlei soorten boeboer van ‘kokkie’ kreeg. Rijstpap met kip of zoete pap, zoals deze boeboer ketan.

Wassen

De korrels moeten goed gespoeld worden zegt Beb. Ik zet de droge rijst even onderwater en ga er dan flink met mijn handen door. Meteen kleurt het water prachtig aubergine.

Alleen wassen en dan koken, zorgt voor een pap met een duidelijk zichtbare korrel. Laat je de ketan hitam een nacht in het water weken, dan wordt de pap meer papperig en is de rijstkorrel wat minder zichtbaar. In beide gevallen vind ik het overheerlijk. Ik ben dol op pap.

Koken

Nu is het tijd voor het langzaam garen van de rijst. Maar liefst 90 minuten moet het pruttelen op zeer laag vuur. Week je de rijst voor, dan is 60 minuten koken genoeg. Maar nog steeds is het dus best lang in totaal.

Alsof je heksensoep maakt. Veel hoef je niet te doen. Ik gebruik geen asbestplaatje (wie nog wel?) maar zet gewoon mijn pannetje met dikke bodem op het kleinste pitje, op een zeer laag vuur. Ook heb ik – voor als het toch te snel kookt- een warmhoudplaatje; zo een dikke van metaal.

Ik laat het rustig pruttelen en roer af en toe. Ik hou het grootste gedeelte van de tijd de deksel half op de pan, anders kookt ‘ie te snel droog.

De rijst pruttelt nu al een uur. Ik ga de suiker smelten in precies 1 dl water. Ik gebruik hier gewone palmsuiker. Maar gula Jawa vind ik lekkerder. Je kan ook kiezen voor (donker) bruine suiker.

Suikerstroop

In Beb Vuyk’s recept gaat de suikerstroop door de pap. Dat is lekker, maar ik vind het ook leuk om het ernaast te serveren. Dan kan je zelf je pap samenstellen.

Mijn rijst heeft nu 60 minuten gekookt en de gesmolten suiker kan erbij. Nu laat ik de laatste 30 minuten de boeboer zonder deksel zachtjes koken. De pap dikt verder in.

Zout

De pap kan warm of koud worden gegeten. Ik server ‘m met wat kokosschaafsel. Dat geeft een ‘bite’ en ziet er mooi uit. Ook meng ik een snufje zout door wat kokosmelk en giet een goeie hoeveelheid over de pap. Of serveer zout erbij, zodat je zelf aan tafel kan bepalen hoe ‘pittig’ je de pap wilt. Het zout maakt werkelijk alles uit. Een klein beetje al, geeft de pap een veel diepere smaak. Heerlijk!

Koken met santen

Dan de smaak. Niet slecht vind ik, maar deze pap is op basis van water en dat ben ik denk ik niet gewend. De pap in Nederland is meestal op basis van melkproducten. Dat geeft een romige, voor mij typische papsmaak. De nasmaak van deze boeboer is waterig vind ik.

Daarom maak ik mijn boeboer ketan hitam nog een keer, maar nu doe ik 60 gram santen (harde kokoscreme) bij het water tijdens het koken. Gebruik je kokosmelk neem dan 400 milliliter kokosmelk dat je mengt met 600 mililiter water. In totaal dus weer 1 liter vocht. Ook voeg ik er blad pandan bij. Nu lijkt het nog meer heksenpap. Door de kokos kleurt alles nog paarser. Zo mooi.

De pap is echt veel romiger geworden en de waterige nasmaak is weg.

Omdat mijn pap nog warm is giet ik er koude kokosmelk bij en serveer met gesmolten gula jawa siroop en een snufje zout. JAMMMMMIE!

Zelf met het boek van Beb Vuyk aan de slag? Er is een prachtige herdruk uitgegeven. Bestel ‘m hier voor maar 24,95 euro.