Sambal goreng hati (lever)
Dol ben ik op lever. Dat geldt niet voor iedereen, maar werkelijk waar, dit recept voor sambal goreng hati is om je vingers bij op te likken. Het beetje santen drukt de hitte van de pepers, dus voor een hete versie verdubbel dan de sambal in dit recept.
Dit recept is klaar in 30 minuten en genoeg voor 2 personen.
Sambal goreng hati (lever ) #54 uit Beb Vuyk’s Groot Indonesisch Kookboek, pagina 80.
Ingrediënten
- 1/4 kg lever, onverschillig van welke soort
- 3 eetlepels gesneden ui
- 1 teentje gesneden knoflook
- 1 theelepel sambal terasi (of 1 theelepel sambal oelek en 1/2 theelepel terasi)
- 1 theelepel laos
- 1 dl asemwater gemaakt van een stukje asem ter grootte van een walnoot
- 1 theelepel Javaanse suiker
- 1 spriet sereh
- 1 salamblaadje
- 1/8 blok santen
- 4 eetlepels olie
- zout
- Snijd de lever in blokjes van ongeveer 2 cm.
- Bak ze in de olie lichtbruin.
- Wrijf ondertussen uien, knoflook, sambal, laos, suiker en zout tesamen tot een brij.
- Voeg als de lever een minuut of vijf, zes gebakken heeft de kruiden erbij en braad ze mee.
- Doe er dan het asemwater bij, het blokje santen, de sereh en het salamblaadje.
- Laat dit nog 5 a 6 minuten zachtjes stoven, lever die lang doorstooft wordt hard.
- Verwijder voor het opdienen de sereh en de salam.
Ik gebruik kippenlevertjes omdat ik dat zo lekker vind. Omdat ik nog wat kleine citroengrasjes over heb gebruik ik er twee. Ook het salamblad verdubbel ik. Salam is heerlijk en past goed bij lever. Ik heb laos ‘vers’ uit de vriezer. Ik gebruik omgeveer een halve pink als hoeveelheid.
Ik begin met het wrijven van de boemboe in mijn vijzel. Beb zegt meteen de levertjes te bakken, maar ik wil niet dat ze te lang in de pan liggen en de kans hebben om te droog te worden.
Ik zorg dat de boemboe goed fijn gewreven is. Sambal trassi heb ik nu niet, dus voeg ik 1 peper met een halve theelepel trassi toe. Zien hoe je sambal maakt? Volg deze link. Mijn stukje laos snij ik eerst goed fijn. 1 theelepel zout vind ik genoeg voor het hele gerecht. Het zout voeg ik toe bij de boemboe want zo komt het vocht uit de pepers en uien en gaat fijnwrijven makkelijker.
Nu de boemboe klaar is, bak ik de kippenlevers op middelmatig vuur op in twee eetlepels olie. De buitenkant mag even dichtgeschroeid, maar de levertjes hoeven nog niet gaar te worden. Dit duurt bij mij korter dan in Beb’s recept: ik bak mijn levertjes ongeveer 4 minuten voordat de boemboe er bij mag.
Nu zet ik het vuur wat hoger en roerbak (voorzichtig) de levertjes samen met de boemboe. Asemwater maak ik 1 dl water met een schep tamarinde ter grootte van een walnoot te mengen.
Dit giet ik in de pan en daarbij voeg ik de santen, de citroengras en het salamblad. Je ziet dat de levertjes nog niet gaar zijn, dat is prima, want nu gaat alles nog sudderen in de lekkere santenbouillon.
Dit geheel laat ik nog zeker 5 minuten rustig sudderen. De saus dikt in en de levertjes zijn dan net mooi gaar, maar check dat uiteraard even voordat je uitserveert.
