Padangse Piendang van Vis
We hebben zin in vis vandaag. Nummer 222 uit Beb’s boek, een piendang van vis, lijkt me zo een lekkere combinatie door de santen (kokos) en basilicum. Beb maakt dit recept met kabeljauw, makreel of poon. Behoorlijk verschillende vissen in smaak. Ik ga voor de meest neutrale: kabeljauw.
Het lijkt me lekker om geen basilicumpoeder te gebruiken, maar juist verse basilicum. Beb gebruikt wel vaker gewone ‘Europese’ basilicum. Er bestaat ook Aziatische (Thaise basilicum) en is prima te krijgen in Nederland. Dat lijkt me er ook heerlijk bij. Die vind ik wat meer naar mint smaken. Ik kies toch voor ‘gewone’ basilicum omdat ik juist dat ‘fusion koken’ in Beb’s recepten zo leuk vindt.
Het recept schrijft een kilo vis voor. Dat is zeker genoeg voor 4 personen. Het is klaar in een uurtje. Vooral om dat de vis even moet marineren.
Padangse Piendang #222 van Vis uit Beb Vuyk’s Groot Indonesisch Kookboek, pagina 204.
Ingrediënten
1 kg kabeljauw, makreel of poon
1/4 blok santen
3 dl water
Kruiden
5 eetlepels gesnipperde uien
1 gesnipperd teentje knoflook
3 lomboks, ontpit en in vieren gesneden
3 gepofte kemiries
2 eetlepels asemwater, gemaakt met een stukje asem ter grootte van een walnoot
1 theelepel laos
1 theelepel koenjit
1 theelepel gemberpoeder
1 theelepel basilicum
1 salamblaadje
1 spriet sereh
sap van 1 citroen
zout
Was de vis, maak haar schoon, snijd haar in moten en wrijf haar in met een papje van asem en zout. Laat dit een tijdje intrekken. Breng het water aan de kook met de santen en de bladeren. Wrijf uien, knoflook, gepofte kemiries, laos, gemberpoeder en koenjit met elkaar tot een brij, voeg dit toe aan de santen tesamen met de vis en de gesneden lomboks. Laat de vis ± een kwartier stoven en maak haar af met het citroensap.
Ik eet alleen met mijn dochter vandaag, dus 350 gram vis is meer dan genoeg. Ik halveer daarom ook de kruiden. Maar laat het stokje citroengras en het salamblad gewoon dezelfde grootte. De vis hoeft niet lang, dus deze kruiden hebben niet heel veel tijd om veel smaak af te geven. Een hele citroengrasstengel werkt dus prima ook bij een kleine hoeveelheid vis.
Beb heeft in haar ingredientenlijstje citroengras (sereh) staan, maar noemt dat verder niet in de bereiding. Dat geldt ook voor de basilicum. Ik voeg de sereh toe aan de kokosbouillon en de basilicum voeg ik aan de schotel toe bij het opdienen.
Asem is tamarinde. Ik gebruik tamarinde pasta uit een potje dat ik koop bij de Toko.
Ik doe er een halve theelepel zout bij en twee eetlepels water. Afhankelijk van je hoeveelheid vis, moet je het zout aanpassen.
Even goed laten intrekken. Ik zet mijn vis een halfuurtje in de koelkast met plastic folie erover.
De uien en knoflook kunnen in de vijzel. De kemiries (notenpasta, haal ik ook bij de toko in een potje), de laos (galangal poeder), kunjit (geelwortel) en gember wrijf ik goed samen tot een boemboe (kruidenpasta).
Omdat ik minder vis heb dan in het recept staat aangegeven, gebruik ik 1,5 deciliter water. Het moet ook niet te veel zijn. De vis moet er half of net onder inliggen. Afhankelijk van je pan.
Ondertussen kan het water worden opgewarmd samen met de santen (kokoscreme erbij), de citroengras en het salamblad. Als de kokos een beetje is gesmolten, voeg ik de vers gewreven boemboe toe en laat het even een paar minuten zachtjes pruttelen.
Dan leg ik de vis erin samen met de ontpitte lomboks. Het ziet er al mooi uit. Ik laat mijn kabeljauw kort zachtjes pruttelen met de deksel op de pan. Ongeveer 8-10 minuten. Dan zijn ze al mooi gaar. De lengte van het koken hangt af van de hoeveelheid en dikte van je vis.
Ik serveer mijn padangse piendang van vis met de basilicum er in grove stukken bij. Even overgieten met het sap uit een halve citroen. Dat maakt het helemaal af.
