138 Smoor van vlees op Javaanse manier (semoer Djawa) III

Een klassieke semoor djawa (of smoor jawa) is gemaakt van rundvlees en moet, nadat het een tijd gesudderd heeft, ook nog worden opgebakken. Het klinkt allemaal als veel werk, maar het valt mee. Het extra bakken leek mij overdreven, maar dat is het niet. Het bepaalt de smaak en mondgevoel van het hele gerecht. Heel leuk om eens een echte smoor te maken.

Deze hoeveelheid is genoeg voor 3-4 personen en duurt ongeveer 3 uur om te maken. Het is immers rundvlees, dus dat heeft wel even nodig om gaar te worden.

Smoor Djawa uit Beb Vuyk’s Groot Indonesisch kookboek, pagina 145.

Ingrediënten

1/2 kg rundvlees
2 eetlepels boter
1/4 liter water
2 eetlepels gesnipperde uien
3 eetlepels ketjap
1 theelepel sambal terasi
1 theelepel laos
peper
zout
nootmuskaat
sap van 1/2 citroen
1 salamblad

Snijd het vlees in grove plakken en bestrooi het met peper, zout en nootmuskaat. Zet het op met het kokende water tegelijk met de uien, de sambal, de laos, het salamblad en laat het zachtjes koken tot het vlees bijna gaar is. Haal het vlees uit de bouillon. Maak boter bruin, bak daarin de plakken vlees en maak de jus af met het kooknat, de ketjap en het citroensap gemaakt. Dit gerecht kan ook van lams- of kalfsvlees gemaakt worden.

Het aantal ingrediënten is niet zo groot. Ik zorg voor goed rundvlees. Dan wordt je smoor het meest zacht. Sambal trassi is te koop bij de supermarkt en toko, maar is ook heel makkelijk zelf te maken.

Het vlees bestrooi ik met de nootmuskaat, peper en zout. Beb vertelt eigenlijk nooit in haar recepten hoeveel nootmuskaat, peper of zout erin gaat. Dat moet ‘op gevoel’. Ik gebruik een theelepel zout, een theelepel peper en drie theelepels nootmuskaat.

Nu mag het vlees direct in de pan. Het hoeft niet aangebraden, maar kan meteen in het water. Tijdens het kruiden van het vlees, stond mijn water al op met de kruiden (uien, de sambal, de laos en het salamblad). Salam koop ik bij de Toko. Als dat niet te krijgen is, kan je ook een gewoon laurierblaadje gebruiken.

Om het water niet al te snel te laten verdampen, doe ik de deksel op de pan, maar laat een kiertje open. Nu moet het zeker 2,5 uur zachts sudderen. Dan pas is rundvlees gaar.

Na twee en een half uur is mijn vlees zacht, maar nog niet boterzacht. Het moet nog zeker een half uurtje. Maar dat is de juiste tijd om alles uit de pan te halen en op te bakken. Ik doe het vlees in een schaaltje en het klontje boter in de pan. Ik bak het vlees eventjes rondom aan.

Het is zaak dat je de stukjes vlees niet te klein snijdt. Dat komt van pas tijdens het bakken. Zo vallen ze niet uit elkaar, maar worden het zachte grote brokken. Lekker hoor. Ik doe al het kooknat er bij.

En wat citroen en de ketjap.

Tijd om te serveren. Dat doe ik met witte rijst, een salade van komkommer, sambal en wat limoen er bovenop. Het is om je vingers bij af te likken. Een zacht, zoet en licht pittig vleesgerecht. Was in Indonesisch eten toch heerlijk! 😉