Martabak Telor

Elke maand mag ik een recept uitzoeken die fans van Indisch maandblad Moesson graag een keer uitgelegd willen krijgen.

Afgelopen maand kwamen al veel verzoeken binnen. Vragen over tempé en bruine bonensoep bijvoorbeeld of het knapperig bakken van pisang goreng. Ik kies deze maand voor een andere suggestie uit de lijst; er werd meerdere keren om gevraagd en past goed bij dit seizoen: een Martabak Telor.

Dini  zegt bijvoorbeeld: 

ik heb nog nooit Martabak gemaakt,wel eens een filmpje bekeken maar dat was echt zó veel werk….kan dat ook wat simpeler?

Natuurlijk blijven alle inzendingen meedingen om de komende maanden nog gemaakt te worden.  Je kan hier blijven insturen.

Martabak telor

In Indonesië eet je martabak op straat. Zowel zoet als hartig. Vaak wordt hartig en zoet bij de dezelfde straatverkoper verkocht. De zoete versie, martabak manis, wordt ook terang bulan genoemd.

De hartige soort is martabak telor en wordt vers voor je gemaakt. Het deeg wordt uit elkaar gemept door het behendig op een vlakke ondergrond te slaan. Als het superdun is, wordt het direct in een platte pan met hete olie gefrituurd en, terwijl het in de olie ligt, gevuld met een gekruid ei-gehakt en dichtgevouwen.

Geschiedenis

Waar martabak precies vandaan komt is niet zeker. Het zou een verbastering kunnen zijn van mutabbaq(مطبق) dat in het Arabisch ‘gevouwen’ betekent en verwijst naar een soort brood dat in een pan wordt gebakken. Of het woord is ontstaan in India en komt van mutabar, dat staat voor ei-brood.

Zelf maken

Voor onze martabak ga ik voor een Indonesische versie. Daar zit meestal gehakt in van rund, kip of schaap, uien, eieren, zout en soms aardappels. Ook worden er vaak curry kruiden doorgedaan (heel Indiaas dus).

Ik ga dat ook doen en voeg er zelfs een 1/2 theelepel kardemoen bij. Dat is lekker fris bij de andere kruiden en geeft een Arabisch tintje aan de martabak. Heerlijk.

Het is een spectaculair gezicht hoe martabak wordt bereid, maar dat ga je thuis niet zo makkelijk nadoen. Ook zijn de martabaks op straat groot en het kan een hele maaltijd zijn. Ik ga liever voor handzame snacks. Dit is makkelijker te maken en leuker om te serveren.

Het deeg flinterdun krijgen is bijna alleen mogelijk door het op een gladde ondergrond te slaan. Dat proces is leuk om te leren, maar geeft geen antwoord op de vraag van Dini: ‘…kan het ook wat simpeler’? Ik gebruik daarom goede kwaliteit loempiavelletjes. Op deze manier is het de perfecte snack voor een koude Kerstmiddag of avond. Hij gaat bij mij op mijn lijstje!

Martabal Telor: dit recept is genoeg voor 15 stuks martabak en is klaar in 1 uur.


Ingrediënten

4 eieren
250 gram gehakt
100 gram prei
50 gram rode ui
1 lente ui

loempiavellen uit de vriezer
schoteltje melk

Kruiden

15 gram verse gember
1 theelepel ketoembar (korianderzaad)
1/2 theelepel koenjit (geelwortel)

1/2 theelepel jinten (komijnzaad)
1/4 theelepel kardemoen
1 theelepel zout

Bereiding

Allereerst haal ik mijn loempiavelletjes uit de vriezer. Ze hebben wel even nodig om te ontdooien.

Zo gauw ik ze één voor één los kan trekken, leg ik de stapel velletjes onder een klamme theedoek. Ze drogen anders snel uit.

Ik bak het gehakt op in een eetlepel olie met een fijngehakte teen knoflook, fijngehakte verse gember en de helft van het zout.

Ik zorg dat het gehakt gaar is en haal het van het vuur zodat het wat af kan koelen.

De 4 eieren klop ik goed los en voeg er dan de fijngesneden prei, ui en lente ui door, samen met de ketoembar, jinten, kunjit, kardemoen en de rest van het zout.

Nu het gehakt wat is afgekoeld kan het door het eibeslag. Ik schep alles goed door, zodat de ingrediënten goed bedekt zijn met eibeslag.

Vouwen

Mijn loempiavelletje is nu ontdooit; we kunnen vouwen. Ik leg het vel als een ruit op mijn plank en gebruik een kleine sauslepel (wat dieper dus) om een schep vulling iets onder het midden van de ruit te leggen.

De sauslepel zorgt ervoor dat er precies genoeg ei en vulling in de martabak gaat.

Nu vouw ik de onderste punt tot over de helft, maar niet helemaal tot bovenaan: zie hieronder.

Dan gaan de linker- en rechterkant over het midden.

De bovenste punt even nat maken met een paar vingers melk.

Dan de punt naar benedenvouwen, zodat het pakketje vierkant wordt en er nog een punt uitsteekt.

Dan de martabak omkeren en van boven dichtplakken.

Ook het linkerpuntje met wat melk vastzetten. Op deze manier is de vulling goed ingesloten.

Ik werk goed door, zodat de pakketjes niet te lang liggen. Het loempiadeeg blijft best lang stevig, maar op een bepaald moment gaat het velletje plakken en bestaat de kans dat je het kapot scheurt.

Mijn olie moet heet zijn, maar vooral niet te. Zo een 160 graden is goed. Te heet vergroot de kans dat je martabak knapt.

Ik bak de martabak in een paar minuten goud-bruin. Het luchtige pakketje blijft drijven, dus heeft wel halverwege hulp nodig bij het keren.

Als ze mooi van kleur zijn laat ik ze even uitlekken in een vergiet en dan warm opdienen.

Bij martabak is een atjar een fijn bijgerechtje.

Ik maak een snelle komkommersalade met rode ui, peper, zout, rijstazijn en rietsuikersiroop. Ik serveer mijn atjar met een chilisausje, maar een eigen gemaakte sambal lijkt me ook fantastisch. Bijvoorbeeld een sambal djeroek/jeruk. Martabak is ook heerlijk met een zoete ketjap erbij.

Selamat makan!

Dagelijkse Indische eetinspiratie op doen? Volg PisangSusu ook op Instagram.

Ook met Beb Vuyk's boek aan de slag?
Beb-Vuyk-Indonesisch-kookboekEr is een prachtige herdruk uitgegeven. Bestel hier voor maar 24,95 euro.

You may also like...

4 Responses

  1. dini schreef:

    dank je wel…ik ga ze snel eens maken…eerst nog naar de toko voor loempiavellen
    kan het ook met filodeeg?

    • Pauline Chavannes de Senerpont Domis schreef:

      Leuk Dini! En jou idee ;-)! Nee ik zou de loempiavellen niet vervangen door filodeeg. Loempiavellen zijn gemaakt van eiwit en filodeeg niet. Het is stugger en breekbaarder. Ik ben heel benieuwd wat je vindt van het recept!

  2. dini schreef:

    het ziet er supermakkelijk en lekker uit en ik ga het zeker snel maken…eerst een toko opzoeken,die zijn hier niet in de buurt helaas,ik laat het je weten als ik ze heb gemaakt hoor

  3. dini schreef:

    gemaakt…en heerlijk…ik brand m’n *** zo heet zijn ze nog maar ik moest even proeven….loempiavellen zijn gewoon bij appie te koop
    ik zet een foto op facebook

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *